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小米和绿豆富含蛋白质、脂肪、纤维素、维生素和微量元素等多种营养素,与高筋小麦粉进行搭配制作面条,能提升面条的整体营养价值,满足人们对于营养型主食的需求。本文首先对小米全粉和绿豆全粉高比例添加到高筋小麦粉中制作面条的可能性进行探讨;然后筛选出适宜的小米绿豆比例、食盐、鸡蛋、谷朊粉、交联淀粉添加量以得出最佳面条配方;最后对小米绿豆面条的营养成分、血糖生成指数进行分析研究。以期研制一种食味品质好、低血糖生成指数(GI)的小米绿豆复合面条。实验结果表明:随着小米全粉比例的增加,混合粉的吸水率、稳定时间、形成时间、淀粉糊化特性、热稳定性、回生值均逐渐下降,弱化度逐渐升高;随着绿豆全粉比例的增加,混合粉的吸水率、稳定时间、回生性逐渐下降,弱化度逐渐升高,淀粉糊化特性呈先升高后下降的趋势,形成时间与淀粉糊化热稳定性呈先减小后增加的趋势。通过混合粉面团流变学特性数据以及混合仪指数剖面图可知,若制作面条,高筋小麦粉中小米全粉的添加量不宜超过50%,绿豆全粉添加量在20%以上难以满足面条用粉要求。(2)通过单因素实验明确各个因素对小米绿豆面条品质的影响,结合响应面优化出小米绿豆面条的最终配方:小米全粉为31%、绿豆全粉为19%、谷朊粉为10%、交联淀粉为10%、食盐为0.5%、鸡蛋为8%。在此配方下制作的面条,面条感官评分可达90.03±1.42。(3)通过营养成分分析可知,小米绿豆面条的蛋白质、脂肪、灰分含量高于小麦面条,碳水化合物及钠含量低于小麦面条。小米绿豆面条的总氨基酸含量(TAA)、必需氨基酸指数(EAAI)及谷氨酸、天冬氨酸两种鲜味氨基酸比值均高于小麦面条,且其必需氨基酸含量与氨基酸总量之比(EAA/TAA),必需氨基酸与非必需氨基酸之比(EAA/NEAA)与FAO/WHO提出的标准更接近,绝大部分必需氨基酸的氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)也要高于小麦面条。小米绿豆面条的氨基酸营养价值优于小麦面条,更能满足人体对氨基酸的需求。(4)通过人体血糖指数测定实验表明小米绿豆面条的GI值为48.94,小于55,属于低GI食品,适于糖尿病患者食用。