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桑叶为桑科属的树叶。现代医学系统研究了桑叶的药用和保健价值,桑叶也被卫生部确定为药食同源、可用于保健品的植物材料之一。桑叶中氨基酸种类比较齐全,而且半必须氨基酸和必须氨基酸含量比较高,是一种优质的植物蛋白质资源。植物叶蛋白来源广泛、营养丰富、不含动物胆固醇,具有防病治病、防衰老等多种生理功能,是一种具有高度开发价值的新型蛋白质资源。本文以桑叶为原料,从以下两个方面展开研究:桑叶叶蛋白的提取工艺的研究;酶法改性桑叶叶蛋白的研究。在桑叶叶蛋白的提取工艺的研究试验中,探究了超声波辅助提取和纤维素酶辅助提取两种方法提取桑叶叶蛋白。实验结果表明:(1)超声波辅助提取工艺为:以经过超微粉碎的桑叶粉为原料(100目),pH为8.0的磷酸缓冲液为浸提剂。以超声温度30℃、超声功率100W、料液比为1∶40条件下超声波提取60min。离心分离得上清液,调节上清液的pH为4.5,沉淀100min,离心分离得到沉淀,冷冻干燥沉淀得到桑叶叶蛋白粗提取物。桑叶叶蛋白粗提取物的提取率为5.7%,此桑叶叶蛋白粗提取物的蛋白质含量为70.53%。(2)纤维素酶辅助提取工艺:以桑叶粉(未超微粉碎)为原料,pH为5.0的缓冲液为浸提剂,在最适温度为50℃、料液比为1∶38、加酶量为4%条件下酶解2h。然后将酶解液调pH值为8,放置60分钟过滤;滤液调节pH值为4.5,沉淀100分钟后离心得到沉淀,冷冻干燥沉淀得到桑叶叶蛋白粗提取物。桑叶叶蛋白粗提取物的提取率为6.5%,此桑叶叶蛋白粗提取物的蛋白质含量为85.26%。综上所述,选择纤维素酶辅助提取工艺提取桑叶叶蛋白。在酶法改性桑叶叶蛋白的研究试验中,以桑叶叶蛋白粗提取物为原料,通过单因素和正交实验分别优化了碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶改性桑叶叶蛋白的酶解工艺,在此工艺基础上比较了此三种酶两两复合改性桑叶叶蛋白后桑叶叶蛋白的溶解性。得到以下结论:选择碱性-中性蛋白酶的双酶复合改性桑叶叶蛋白效果最好。具体改性工艺条件为:桑叶叶蛋白的浓度为10%,桑叶叶蛋白粗提取物先在碱性蛋白酶改性工艺条件下酶解100min(碱性蛋白酶改性工艺条件为:加酶量为2%、酶解温度为60℃、、最适pH为9.0),钝化酶后,再用中性蛋白酶改性70min(中性蛋白酶改性工艺条件为:加酶量为1.2%、酶解温度为60℃、最适pH为7.0),改性后的桑叶叶蛋白的氮溶指数可以达到94.3%。