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散装酱卤鸭肉制品,营养丰富,水分活度较高,且加工过程中其中心温度较低,使其极易受微生物污染,这不仅可能导致经济损失,亦可能会威胁消费者的健康,同时极大地限制了该产品的销售周期、半径。消费者难以通过感官评定准确判断酱卤鸭肉制品的货架期,而传统的微生物分析方法又存在着“后知后觉”的缺陷。因此,为保证散装酱卤鸭肉制品的食用安全性,促进该行业的健康有序发展,建立一种快速有效的货架期预测方法尤为重要。本论文从微生态角度,解析散装酱卤鸭肉制品贮藏期间微生物多样性,并鉴定其特定腐败菌（specific spoilage organisms,SSO）,在此基础上,借助预测微生学物技术开发散装酱卤鸭肉制品的货架期预测模型,实现在不进行传统微生物检测的条件下快速有效预测、评估散装酱卤鸭肉制品的安全、货架期,以期达到“先知先觉”的效果,帮助相关企业解决产品货架期及安全性方面的问题。本论文的主要研究内容和结果如下:1、散装酱卤鸭肉制品贮藏期间微生物群落多样性为研究散装酱卤鸭肉制品贮藏过程中微生物变化规律,揭示其腐败本质,以期为确定其SSO提供依据,本章节采用MiSeq测序分析其在4℃和25℃贮藏过程中微生物群落多样性。结果表明,样品在4℃和25℃贮藏过程中细菌和真菌物种多样性在总体上均呈现下降趋势。样品贮藏初期优势细菌是Weissella sp.、Staphylococcus sp.、和未分类的肠杆菌科,优势真菌是Debaryomyces sp.IZ1257和Lodderomyces elongisporus。4℃贮藏中后期,肺炎嗜冷杆菌（Psychrobacter pulmonis）和Staphylococcus sp.为主要优势细菌;而25℃贮藏中后期的优势细菌则为Weissella sp.、Staphylococcus sp.、溶酪大球菌（Macrococcus caseolyticus）和未分类的肠杆菌科。4℃、25℃贮藏中后期样品中最主要优势真菌均为Debaryomyces sp.IZ1257。相比较于传统方法,MiSeq测序提供的微生物多样信息更接近于样品微生态,更能够全面解析样品微生物多样性。2、散装酱卤鸭肉制品特定腐败菌的确定为确定散装酱卤鸭肉制品的SSO、Ns,本部分研究了该产品在4℃、25℃贮藏时的腐败特性,并对理化指标、感官指标和微生物指标进行相关性分析。研究结果表明,不同的贮藏条件下SSO不同,嗜冷菌是散装酱卤鸭肉制品4℃贮藏的SSO,乳酸菌（lactic acid bacteria,LAB）、肠杆菌科和葡萄球菌属是该产品25℃贮藏的SSO。并确定了4℃、25℃散装酱卤鸭肉制品的Ns,分别为6.71 lg（cfu/g）、7.09 lg（cfu/g）。3、散装酱卤鸭肉制品中特定腐败菌生长预测模型和产品货架期预测模型的研究本部分研究了散装酱卤鸭肉制品中LAB在10℃、15℃、20℃和25℃贮藏条件下的变化情况,分别采用修正的Gompertz模型、Belehradek模型构建LAB的一级、二级预测模型,在此基础上构建该产品的货架期预测模型,并购买另一批次鸭肉于25℃贮藏,验证所建模型的有效性。研究结果表明,修正的Gompertz模型能较好地描述各温度贮藏条件下LAB的生长情况,各温度下的预测模型的RAdj2均大于0.97（分别为0.9989、0.9810、0.9797、0.9901）,经验证所建模型准确性有一定的欠缺,需要在实际流通领域优化所建模型;经残差分析知,所建二级预测模型的拟合效果良好;建立了散装酱卤鸭肉制品货架期预测模型,只要监测产品中LAB的N0,就能快速预测出1025℃范围内任何温度下的货架期。