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在鱼糜制品加工过程中，常会发生严重的凝胶劣化现象，影响鱼糜制品的品质。目前研究表明，鱼糜凝胶劣化与组织蛋白酶B、L和肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶（myofibril-bound serine proteinase，MBSP）等内源性蛋白酶有关，其中MBSP可能是造成鱼糜凝胶劣化的主要因素。因此，添加MBSP抑制剂将可能有助于改善鱼糜制品品质。本研究以白鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）和蓝圆鲹（Decapterus maruadsi）为实验材料，纯化得到对MBSP有抑制活性的葡萄糖-6-磷酸异构酶（glucose-6-phosphate isomerase，GPI），并对其性质进行研究，这将为合理有效利用鱼肉蛋白资源和提高鱼糜制品品质提供理论依据。本文采用硫酸铵分级沉淀、Q-Sepharose阴离子交换层析和SP-Sepharose阳离子交换层析，从白鲢鱼和蓝圆鲹的骨骼肌中纯化得到两种GPI，其分子量为55kDa和56kDa，回收率分别为6.6%和6.9%，纯化倍数分别为21.8倍和199.9倍。免疫印迹实验结构显示，两种蛋白均与大鼠抗白姑鱼GPI抗体有明显的免疫反应，表明这两种蛋白与白姑鱼GPI有很高的同源性。以果糖-6-磷酸为底物测定GPI的酶活性，结果显示白鲢鱼GPI的最适pH和最适温度分别为8.5和50℃；蓝圆鲹GPI的最适pH和最适温度分别为8.0和40℃。对白鲢鱼肌肉中的GPI进行肽质量指纹图谱分析，发现其经胰蛋白酶酶解获得的11条肽段与斑马鱼（Danio rerio）的GPI-2氨基酸序列完全一致。鲢鱼GPI对丝氨酸蛋白酶抑制实验结果表明，其能够特异抑制鲫鱼MBSP活性，但对猪胰蛋白酶、猪胰凝乳蛋白酶、乌鳢胰蛋白酶、南美白对虾胰蛋白酶、虾蛄胰蛋白酶、鲢鱼胰蛋白酶、鲢鱼胰凝乳蛋白酶等其他丝氨酸蛋白酶无抑制作用，表现出明显的物种特异性。蓝圆鲹GPI对蓝圆鲹肌原纤维蛋白自身降解的抑制作用研究发现，随着GPI添加浓度的提高，肌原纤维蛋白的降解逐渐受到抑制。两种GPI对淡水鱼糜制品的凝胶强度的影响实验结果显示，白鲢鱼GPI的添加量为鱼浆蛋白含量的0.031%时，可使鱼糜制品的凝胶强度增加9.2%；而当蓝圆鲹GPI的添加量为鱼浆蛋白含量的0.024%时，鱼糜制品出现了凝胶劣化现象。此结果表明，GPI作为抑制剂有明显的物种特异性。