鸭梨果酒酿造专用产香酵母菌分离鉴定及香气成分分析

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本试验以河北省各地果园的土样、市售各种水果及果皮为分离源,从中共分离得到1362株酵母菌,经过四级筛选,获得一株适宜鸭梨果酒酿造的产香酵母菌,编号为Y—5,来源于梨果园的土壤中。通过形态、培养特征和PCR鉴定,Y—5酵母菌被鉴定为酵母属(Saccharomyces)的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。Y—5酵母菌能耐受18%的酒精度、pH1.10的酸度、400mg/L的二氧化硫、75%的糖度的发酵液,本斯值测定为3.6,为强絮凝性。 确定了Y—5菌株生长和发酵的最适温度和pH值;研究了温度、pH值和接种量对生长和发酵曲线的影响。结果表明:Y—5菌株的最适生长温度为36℃,最适生长pH值为4.5;最适发酵温度为30℃,最适发酵pH值为4.5;温度和接种量对生长和发酵曲线的影响显著,pH值对生长和发酵曲线的影响不显著。 采用四因素三水平正交试验确定了Y—5菌株的鸭梨果酒酿造工艺。结果表明:Y—5菌株的适宜酿造条件为:发酵温度25℃;接种量1×10~7cfu/mL;初始pH值4.0;初始糖度150g/L。在最佳工艺条件发酵鸭梨果酒时,进行了发酵性能测试,结果表明,Y—5酵母菌株生长情况良好,对数期短,稳定期为2天,最大菌数为16×10~7cfu/mL;最终酒精产率为8.5%、pH值为3.4、降糖速率快,酵母絮凝情况良好。通过感官评定,Y—5酵母菌所发酵的鸭梨果酒的风味明显优于对照菌株ADY所酿造的鸭梨果酒,较好的保留了鸭梨的原果香,典型性较强。 鸭梨果酒的香气成分是鸭梨果酒质量、典型性的主要影响因素,分析鸭梨果酒的香气成分,可为鸭梨果酒的生产提供参考数据。采用溶液萃取法提取由Y—5酵母酿造的鸭梨果酒中的香气成分,经气相色谱—质谱分析,分离出36个峰,鉴定出35种化合物,其中主要为苯乙醇、1—戊醇、其次为琥珀酸一乙酯、4-羟基苯乙醇、邻苯二甲酸二丁酯、4—羟基丁酸甲酯、二十八烷、3—甲硫基—1—丙醇、琥珀酸二乙酯等,其中,苯乙醇、4-羟基苯乙醇的含量(52.49%)明显高于ADY酿造的鸭梨果酒对照(29.84%)。各种香气成分的含量、感觉阈值以及相互作用决定了鸭梨果酒的香气特征。Y—5酿酒酵母酿造的鸭梨果酒,与ADY酿造的鸭梨果酒对照相比,香气典型性较强,更适合鸭梨果酒酿造。
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