盘山柿子因其单宁含量过高涩味重,成为食品加工中的难题之一,导致巨大的柿子资源无法完全利用。本论文通过方便省时的方式对柿子进行脱涩处理,同时利用柿子酒酿造技术酿造柿子酒,以期为我国大量未完全开发的柿子资源的利用提供理论依据,增加柿子产品附加值,提高果农栽培果树积极性。研究结果如下:首先,研究了超声波对柿子脱涩和酶解的影响。结果表明,超声波处理对柿子脱涩和柿子酶解过程都有积极作用。脱涩的最佳工艺为:超声波处理5min,75℃加热1h,脱涩后单宁含量低于1mg/mL。酶解的最佳工艺为:超声波处理5min,果胶酶添加量 4000u/L,51℃加热 2h。其次,对柿子酒发酵进行研究。确定最佳工艺为:柿子汁中总糖含量200g/L,pH值为3.8～3.9,SO2含量45mg/L,以60%装液量分装至发酵瓶中,发酵液中酵母终浓度为1× 107cfu/mL,摇床转速140r/min,28℃发酵3～6天。发酵得到的柿子酒澄清透明,酒香馥郁,符合柿子酒农业标准。再次,对柿子酒的最佳发酵终止时间进行研究。结果表明,综合各项指标,柿子酒发酵到第三天即可结束发酵。发酵前期主要是乙醇的积累,发酵第3天以后,主要影响的是柿子酒中风味物质的种类和含量。其中,发酵第3天风味物质种类最多,达到34种;经过陈酿的柿子酒酯类物质含量最高,达到20.38%。最后,研究了柿子残渣的再利用,即将柿子皮和白砂糖以一定比例混合,作为饼干制作的糖分来源。结果表明,柿子饼干的最佳工艺为:以100g面粉为基准,添加黄油35g,鸡蛋25g，柿子皮10g以及白砂糖20g。此工艺制作的柿子饼干,奶香丰富,形状均匀纹理整齐。由十柿子皮取代了一部分白白砂糖的添加,在解决酿酒残渣的同时,改善了饼干高油高糖的缺点。