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本文以甜菜为原料对其抗氧化性进行了实验研究。测定了甜菜的水提取液和乙醇提取液的还原能力及对DPPH自由基的清除率;采用福林-酚比色法测定了提取液中的总酚含量;同时对提取液进行了正、负离子电喷雾质谱研究。实验结果表明,甜菜具有显著的抗氧化性;糖甜菜的乙醇提取液对自由基的清除率(85.3%)显著高于水提取液(59.5%),乙醇提取液(0.20mg/mL)和水提取液(0.06mg/mL)的总酚含量与其DPPH自由基清除率呈正相关性,说明酚酸可能是甜菜的抗氧化成分之一,红甜菜的水提取液总酚含量(0.97 mg/mL)要明显高于乙醇提取液(0.61 mg/mL),红甜菜乙醇提取液具有很强的抗氧化能力,红甜菜水提取液的还原能力明显强于乙醇提取液;应用电喷雾串联质谱技术(ESI-MSn)对甜菜提取液中某些成分的结构进行了分析,初步确定了其可能含有的官能团,可推断具有还原性官能团的物质可能也是甜菜中起抗氧化作用的物质。本研究为甜菜的的综合开发利用,寻求安全高效的天然抗氧化剂提供了重要的基础和方向。电喷雾质谱法的初步应用为简单、快速分析复杂体系的抗氧化成分提供了一种新的方法和思路。