血栓性疾病严重影响着人类生命健康,研究表明,纳豆可以有效预防和抑制血栓的产生和扩增,改善心脑血管功能,近些年来受到广泛关注。本文以黑豆为原材料,通过筛选高活性纳豆芽孢杆菌,探究纳豆发酵的最佳工艺,研制了一种新配方和口感的产品,即黑纳豆。探究黑纳豆的发酵工艺一方面可以改善了传统纳豆中不愉快的口感,更适于国人饮食习惯,同时充分地利用我国丰富的黑豆资源和发挥其特有的药用价值,避免纳豆市场豆类原料单一的情况,提高纳豆品质和多样性。为了进一步发挥纳豆溶血栓的功效,本论文提取了功能成分纳豆激酶并制备成微胶囊,探究了胶囊的制备方法和储藏稳定性。主要研究内容如下:(1)本文以市售纳豆、黑豆和黄豆为来源,通过酪蛋白平板法筛选纳豆芽孢杆菌,发现菌株BN-2-3活性最高,因此对菌株BN-2-3进行了生理生化鉴定,表明各项指标符合枯草芽孢杆菌的菌种特征,可作为发酵所需的生产菌株。(2)黑纳豆生产工艺以黑豆为原料,并采用筛选的高活性纳豆芽孢杆菌BN-2-3,发酵中严格控制工艺条件。单因素实验表明,对黑纳豆品质的影响更为显著的是蒸煮时间、接种量、发酵温度、发酵时间,而浸泡时间这一因素对品质影响程度不大。以黑纳豆的综合评分为指标,采用四因素三水平正交化的方法进行黑纳豆的发酵工艺优化,得到最佳结果为:蒸煮时间是30min,最佳发酵时间为18h,最佳发酵温度为41℃,最佳接种量为4%,在该条件下发酵得到的黑纳豆,其纳豆激酶酶活达到6116.67U/mg,最高感官评分为44.2分。本文对黑纳豆中大豆苷和染料木苷的含量进行了测定,其中大豆苷的含量为0.049mg/g,比发酵前提高了113%。同时大豆苷含量也比选取的市售滨梨纳豆高出14%,染料木苷高出32.7%,表明该工艺条件所发酵的黑纳豆具有更好的营养价值。(3)为改善纳豆激酶自身稳定性差,易失活的特性,我们探究了一种可以提高纳豆激酶稳定性的方法,将纳豆激酶制备为肠溶纳豆激酶微胶囊。以海藻酸钠、氯化钙、甘油和尤特奇L100为主要涂层包埋纳豆激酶,测定微胶囊包埋率及在模拟人体胃肠条件下的酶活回收率,探求最佳壁材配比。通过单因素实验发现,四种壁材对微胶囊的包埋率和酶活回收率均有显著影响。以两个参数的综合评分为指标,利用响应面法优化了工艺参数,得到最佳结果:海藻酸钠2.2%(w/v),氯化钙0.83%(w/v),海藻酸钠与甘油体积比4.54,尤特奇L100为5.43%(w/v)。在此条件下制备的微胶囊各项工艺参数均佳,包埋率和模拟肠液的酶活回收率分别为94.06%和95.62%,高于单因素及响应面设计各组数据。通过扫描电镜观察微胶囊的表观结构,发现其结构紧密无孔,证实在该工艺条件下,微胶囊能够良好的保护纳豆激酶,使其在人体里更好的发挥溶栓作用。最后对制备的纳豆激酶微胶囊的储存条件进行研究,发现保存温度对其稳定性影响显著,推荐使用冷冻保藏法。这一研究为有效保持纳豆激酶稳定性,降低损耗,使血栓溶解更为针对性和实效性提供条件。