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银杏叶保健茶发展速度快,但国内没有统一的生产标准和检测标准。本工作在探讨了银杏叶茶生物活性物质检测方法的基础上,系统研究了银杏叶茶制备工艺与其保健物质、风味物质含量的关系,并对其毒性问题及其检测和评价方法展开讨论。(1)以HPLC法测定黄酮苷、萜内酯和银杏酸以及咖啡碱、5种儿茶素和没食子酸,苯酚-硫酸法测定多糖,茚三酮比色法测定氨基酸,荧光分光光度法测定氰化物。为避免黄酮干扰,建立了双光度法测定银杏叶茶单宁的方法。该方法标准偏差0.24~0.62 mg/g,加标回收率101.8~108.0%。(2)研究银杏叶茶制备工艺对黄酮、萜内酯、单宁、多糖含量影响。结果表明,杀青温度和时间、揉捻时间、干燥条件对其含量都有不同程度影响。当蒸汽杀青2.5 min、揉捻5 min、60℃干燥4 h,茶中保健物质含量最高。此时,100℃水首次冲泡15 min,茶汤中保健物质含量最高。(3)采用中国茶国标对银杏叶茶风味物质儿茶素、没食子酸及氨基酸进行检测,探讨银杏叶茶制备工艺对儿茶素、没食子酸和氨基酸含量影响,计算其酚氨比。结果表明,蒸汽杀青下茶汤中的酚氨比最低,揉捻5 min、60℃干燥4~6 h,银杏叶茶中风味物质含量最高,80℃水首次冲泡15 min茶汤滋味最佳。(4)对银杏叶茶毒性物质及其影响因素进行探讨。结果表明,银杏酸含量随杀青温度升高和干燥时间延长而降低,但揉捻时间延长,茶汤中银杏酸含量升高。按上述优化制茶工艺,银杏叶茶银杏酸含量为10.34 mg/g,100℃水首次冲泡15 min,茶汤银杏酸含量为2.8 mg/L(≤5 ppm限量)。氰化物含量低于荧光分光光度标准方法0.002 mg/L检出限量。(5)银杏叶茶优化制备工艺:蒸汽(100℃)杀青2.5 min,揉捻5 min,60℃干燥4 h。所得银杏叶茶中保健物质黄酮苷、萜内酯、多糖及单宁的含量分别为6.12 mg/g、1.356 mg/g、57.02 mg/g、8.64 mg/g,风味物质氨基酸、儿茶素+C、及没食子酸GA的含量分别为45.68 mg/g、0.68 mg/g、0.46 mg/g。该茶100℃水首次冲泡15 min,茶汤中对应的保健物质和风味物质分别为38.78 mg/L、19.12mg/L、926.56 mg/L、40.43 mg/L和322.35 mg/L、11.09 mg/L、5.14 mg/L,酚氨比为0.169。此时,银杏酸和氰化物符合安全要求。