论文部分内容阅读
本研究以鲫鱼为研究对象，通过不同温度条件下对鲫鱼进行反复贮藏试验，选择合适的时间间隔测定其感官品质、TVBN值、质构及多种腐败菌数量，利用数学模型对实验数据进行拟合，经反复验证试验获得鲫鱼货架期预测模型，旨在对冷链运输过程中生鲜鲫鱼的货架期进行准确预测。 以往的研究主要集中于大菱鲆、大黄鱼等海水鱼类的货架期预测，针对鲫鱼品质变化和货架期预测方面研究较少。随着鲫鱼对内销售和对外出口量的不断增加以及水产品货架期预测研究的不断深入，鲫鱼货架期的准确预测变得必要而且可行。 鲫鱼(Carassius cuvieri)是我国重要的食用鱼类之一，具有很高的食用价值。鲫鱼的国内市场需求量很大，并有广阔的出口前景。国内销售和出口运输时对鲫鱼的质量都有较为严格的要求。因此，快速可靠地预测冷链流通中生鲜鲫鱼的货架期有着很大的实际意义。 本文主要探讨了鲫鱼在0、5、10、15℃贮藏条件下的品质变化情况，建立了0-15℃鲫鱼假单胞菌生长动力学模型并验证确定其可靠性；建立并验证了0-15℃鲫鱼货架期预测模型，具体内容如下： （1）结合感官评定和TVBN值测定确定了鲫鱼在不同温度下的较好品质期和货架期。鲫鱼在0、5、10、15℃贮藏条件下较好品质期依次为192h、120h、48h、24h，货架期依次为384h、264h、120h、48h；较好品质期时，0、5、10、15℃贮藏条件下的样品的TVBN值平均值为15.00±0.13 mg/100g；货架期时，样品的TVBN值平均值为20.05±0.09 mg/100g，TVBN值评定与感官评定结果具有良好相关性。质构分析适用于衡量鲫鱼的货架期，不适用于衡量其较好品质期。 （2）对不同温度下贮藏的鲫鱼进行菌相分析，观察从初始时刻到货架期各菌种的数量变化，确定了鲫鱼在0-15℃贮藏条件下的特定腐败菌为假单胞菌。较好品质期时，0、5、10、15℃贮藏条件下的样品的假单胞菌数平均值为5.94±0.01 log（cfu/g）；货架期时，样品的假单胞菌数（最小腐败菌数，NS）平均值为8.47±0.01 log（cfu/g），假单胞菌数变化与感官评定结果具有良好相关性。 （3）建立并验证了0-15℃贮藏条件下鲫鱼中假单胞菌生长动力学模型。应用修正的Gompertz方程建立的0、5、10、15℃贮藏条件下鲫鱼中假单胞菌生长动力学模型一级模型如下：0℃：()[]{}1666.5200440.0 exp exp441.6672.3)(+-′-′+=t t N5℃：()[]{}1020.1100791.0 exp exp670.5672.3)(+-′-′+=t t N10℃：()[]{}1993.40158.0 exp exp748.5672.3)(+-′-′+=t t N15℃：()[]{}1532.20425.0 exp exp869.5512.3)(+-′-′+=t t N 应用平方根模型建立的0-15℃最大比生长速率( maxm)和延滞时间(l)的预测模型，即假单胞菌生长动力学模型二级模型如下：()[]674.60129.0 max--=Tm()[]211.40323.01--=Tl（4）建立了鲫鱼0-15℃范围较好品质期预测模型和货架期预测模型：较好品质期预测模型：tyüíì-ú?ùê?é---′′--=156.994.5 ln ln718.256.9 GQL00 max0 N N Nml货架期预测模型：tyüíì-úùêé---′′--=156.947.8 ln ln718.256.9 SL00 max0 N N Nml （5）经0.6%魔芋精粉+0.6%卡拉胶、0.6%魔芋精粉+0.6%黄原胶）处理的鲫鱼样品的腐败速度较快，有不利于鲫鱼样品品质。 （6）0.6%魔芋精粉+0.6%壳聚糖、1.2%魔芋精粉有利于抑制鲫鱼假单胞菌的生长，而0.6%魔芋精粉+0.6%卡拉胶、0.6%魔芋精粉+0.6%黄原胶的处理反而对鲫鱼假单胞菌的生长起到了促进作用。 （7）0.6%魔芋精粉+0.6%壳聚糖、1.2%魔芋精粉处理可以延长鲫鱼的较好品质期和货架期，而0.6%魔芋精粉+0.6%卡拉胶、0.6%魔芋精粉+0.6%黄原胶处理反而会使样品鲫鱼的较好品质期和货架期缩短。