香菇是世界上种植最广泛的食用菌之一,它具有独特的香味和较高的营养价值。研究发现香菇中含有丰富的酚类物质,在抗氧化、抗炎和抗衰老等方面具有积极的作用。此外,香菇水分含量高,呼吸作用强,在采后贮藏过程中容易失去商品价值。因此,本文以香菇为实验材料,对香菇中的游离酚和结合酚进行分析,同时,采用不同包装延长香菇的贮藏期并研究其酚类物质的变化规律。实验结果如下:本实验对香菇中游离酚和结合酚的提取方法进行优化。对于游离酚,利用响应面法,基于单因素实验的结果,采用Box-Behnken设计,以液料比、超声时间和超声功率为实验因素、游离酚含量为响应值,进行优化试验。实验表明,以水为提取溶剂、液料比6 m L/g、超声时间80 min和超声功率310 W时,理论提取量为101.047 mg/100g,实际提取量为100.60±4.80 mg/100 g,说明该响应面模型具有良好的拟合性,可以用于游离酚的提取。对于结合酚,采用化学方法（酸水解和碱水解）进行处理,使其从香菇残渣中释放出来,结果表明,碱水解结合进一步酸水解是最佳的提取方法,含量为25.67±1.15 mg/100 g。抗氧化实验结果显示,游离酚相比于结合酚表现出更强的抗氧化能力,不同水解方法得到的结合酚抗氧化能力不同,其中最佳提取条件下的结合酚具有最高的抗氧化活性,DPPH、ABTS和FRAP值分别为9.20±0.56 mg VC/100g、7.84±0.38 mg VC/100 g和346.08±8.98μmol FE/100 g。香菇中酚类物质的测定采用高效液相色谱-串联质谱法,对12种酚类化合物进行定量分析。优化后的检测条件为:色谱柱Agilent ZORBAX Eclipse XDB-C18（4.6 mm×150 mm,3.5μm）;流动相0.1%甲酸水（A）和乙腈（B）;梯度洗脱条件0-10 min,20-30%B;10-20 min,30-40%B;20-35 min,40-50%B;流速0.2 m L/min;进样量10μL;柱温保持在30℃;ESI离子源;MRM负离子扫描模式;毛细管电压4.0 k V;干燥气温度350°C;干燥气流速10.0 L/min;雾化器压力35 psi。该检测条件下,12种化合物标准溶液线性关系良好,精密度高,并且仪器状态稳定。结果表明,游离酚中存在没食子酸、绿原酸、原儿茶酸、橙皮苷、木犀草素、槲皮素、阿魏酸和肉桂酸等酚类化合物。对于结合酚来说,不同水解方法和水解程序对其酚类组成有重要的影响,其中没食子酸、原儿茶酸、咖啡酸和阿魏酸在结合酚组分中都有存在。采用聚乙烯薄膜和聚乳酸薄膜对采后香菇进行包装处理,在4±0.2℃条件下贮藏14天,研究不同包装对酚类物质含量及其贮藏变化规律的影响。结果表明,聚乳酸薄膜相比于聚乙烯薄膜可有效延缓游离酚含量的降低,对结合酚含量影响较小,并且发现贮藏期间不同处理组的游离酚均呈先升高后降低的趋势,结合酚呈下降趋势。基于香菇的食用性,品质分析结果表明,聚乳酸薄膜可有效保持香菇的感官品质,并且可以适当排出袋内水蒸气,保持香菇表面的干爽,延缓菌盖的开伞和硬度的下降,降低呼吸作用和乙烯的释放,维持较高的苯丙氨酸解氨酶的活性,同时抑制多酚氧化酶和过氧化物酶活性。因此,实验明确了酚类物质在贮藏期间的变化规律,且证明聚乳酸薄膜包装对香菇来说是一种有效且可行的保鲜方法。