丁香精油是一种天然、安全、无毒副作用的广谱抗菌剂,但强烈的气味、挥发性和水不溶性限制了其在食品中的应用。脂质体是一种人工细胞膜,将精油包裹在纳米脂质体里面,能显著提高精油的稳定性和水溶性。并且利用α-溶血素能够在细胞膜上形成孔道结构的特点,能够制备出智能的α-溶血素刺激响应型丁香精油纳米脂质体,提高精油在食品应用中的控释保鲜效果。本论文首先利用GC-MS鉴定丁香精油的成分,研究其对7种常见食源性细菌的MIC和MBC,并利用平板菌落计数法、SEM、分光光度法、ATP生物发光法、BCA法探讨精油对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的杀菌作用及机制。然后以大豆卵磷脂、胆固醇、丁香精油和PVP为原料,通过薄膜-超声分散法制备出丁香精油脂质体。通过测定脂质体的PDI、粒径、Zeta电势、pH、浊度及包封率得出性能最佳的脂质体,并通过AFM观察脂质体形貌,测定储存至90 d的脂质体的物理化学性质评价脂质体稳定性。通过平板涂布法和GC-MS来验证α-溶血素刺激脂质体响应释放丁香精油。最后利用平板涂布法、感官评价和仪器分析法比较丁香精油和脂质体在豆制品中的应用效果。主要的研究结果如下:(1)丁香精油总共分析鉴定出7种成分,占总挥发成分的99.64%,丁香酚(83.73%)为其主成分。MIC和MBC结果表明,丁香精油和丁香酚对7种受试菌种都有较强的抗菌性,但丁香酚略低于丁香精油。(2)低浓度的丁香精油在较短时间内对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均具有明显的杀菌效果。处理8 h,精油对这两种细菌的杀菌率均达到99.9999%。丁香精油的杀菌作用机制为精油能破坏细菌结构的完整性,增加细胞膜的通透性,导致胞内大分子物质泄漏,胞内ATP、核酸、DNA和蛋白质的含量减少,从而引起细菌菌体的死亡。(3)丁香精油浓度为5 mg/mL时,脂质体的稳定性最佳:平均粒径为149.2 nm,PDI为0.196,浊度为762 NTU,pH为7.12,Zeta电势为-24.5 mV,包封率为20.41%。AFM观测到丁香精油脂质体呈光滑囊泡状、颗粒分散均匀、无明显聚集现象,储存至60 d的脂质体具有较好的稳定性,能够较长时间维持其原有的物理化学性质。(4)平板菌落计数法的结果表明金黄色葡萄球菌产生的α-溶血素能够刺激脂质体响应释放丁香精油并作用于金黄色葡萄球菌,使其数量减少;同时GC-MS实验进一步验证了α-溶血素具有智能控释丁香精油的作用,谱图中出现丁香精油主成分丁香酚的特征峰。(5)丁香精油脂质体能够发挥长效杀菌作用,作用5 d,丁香精油脂质体对豆制品中金黄色葡萄球菌的杀菌率为99.995%,能较好的维持豆制品的品质。感官评价法和仪器分析法的结果也表明脂质体能维持豆干的品质,颜色、硬度、黏附性、回复性、内聚性、弹性、胶着性和咀嚼性均未发生显著性改变。