发酵型酸性乳饮料是一种将酸乳机械破乳后按一定比例稀释,并与甜味剂、食品酸等辅料混合调配所制得的新型乳饮料。其体系中蛋白质主要以酪蛋白凝胶的形式存在,原因是牛乳酪蛋白在经过乳酸菌发酵后,颗粒已经发生了变性、聚集、粒径变大等变化,因此在贮存期间容易出现蛋白质沉淀及脂肪上浮等现象。亲水性胶体的添加可以解决这一问题。生产实践中发现,发酵型酸性乳饮料在酪蛋白酸变性后加入亲水性胶体,仍能够稳定酪蛋白。因此,本试验以发酵型酸性乳饮料为研究对象,着重探讨了高酯果胶与酸变性后酪蛋白的作用机理。本文的主要研究结果如下：峻乳变性酪蛋白在57℃左右发生了热相变,其相变起始温度T0、相变峰温度Tp、相变终止温度Tc及热焓变化△H均明显低于牛乳酪蛋白,说明经过发酵后,酪蛋白二、三级结构发生了改变,导致其热稳定性降低；同时加入一定量的果胶会使体系酪蛋白的相变温度升高,其相变峰也会略微展宽；当果胶添加量大于0.4%时,可能是果胶与酪蛋白之间的静电作用力增强从而形成了弱凝胶网络,此时体系表现为放热。不同果胶浓度下的体系呈现典型的剪切变稀行为,并且果胶添加量增大,流动指数降低而稠度系数K上升,假塑性程度增大,大剪切变稀现象更加明显。而表观黏度与稠度系数增大的同时,体系表现出较强的触变性。此外,果胶添加量可能存在一个临界值,小于该临界值时,体系表现出明显的黏性和类液性质,而当达到此临界值时,体系中形成了新的凝胶网络结构,表现出较强的频率依赖性和振动滞后性体系的黏弹性会随着pH的降低而呈现先减小后略微增大的趋势。pH的降低减少了分子链上的负电荷并且产生了静电屏蔽作用而使线性分子卷曲,吸附层塌陷；pH降至3.4时,果胶分子的中性糖支链会向外伸展,从而起到稳定体系作用。添加一定浓度的盐溶液和改变pH可以有效降低果胶/酪蛋白体系的聚集程度,同时还可以减小粒径和表观黏度果胶与酪蛋白凝胶之间的结合可能是由范德华力、氢键、疏水作用和静电作用等多种作用协同的结果。其中以静电作用为主,氢键和疏水作用为辅,而范德华力可以忽略不计。果胶/酪蛋白凝胶体系浊度、粒径和zeta电位的变化都会受到果胶添加量与pH的影响。在低果胶浓度、低pH的体系中可能是由于酪蛋白凝胶颗粒之间空间位阻及静电排斥作用较小,体系浊度、粒径较大而zeta电位较小,因此出现絮凝现象；当果胶添加量达到一定值时,果胶发生了饱和吸附,导致粒径减小而zeta电位增大；果胶在酪蛋白表面形成多层吸附,当体系的pH接近果胶分子上羧基的pKa值时,其吸附作用逐渐减小；用果胶酶酶解果胶/酪蛋白凝胶复合物会导致体系失稳,Zeta电位值逐渐减小,而粒径则是先减小后增大。在不含果胶的发酵型酸性饮料中,容易出现分层沉淀现象；当果胶添加量为0.2%且pH小于4.0时,此时因果胶量不足容易引起架桥絮凝；随着果胶添加量的增大,其发生饱和吸附引起体系黏度、粒径及zeta电位的逐渐增大；当果胶添加量大于0.4%且浓度越高,pH对粒径的影响越明显,而此时zeta电位几乎保持不变；体系中未吸附果胶的作用是与果胶／酪蛋白复合物之间形成了弱凝胶网络结构,从而维持了体系的稳定。