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扒鸡是我国传统酱卤肉制品的典型代表,具有香味醇厚、熟烂脱骨等特点,深受消费者喜爱。老汤对扒鸡加工至关重要,老汤品质决定扒鸡风味品质。本研究以标准老汤为对照,按照德州扒鸡经典配方及传统工艺制作配制新汤和不同循环次数煮制新汤,分别对其“品相”指标、基本营养物质、关键滋味成分进行系统的分析,并通过比较研究这些卤汤加工而成的扒鸡品质,综合分析老汤形成过程,主要研究内容及结果如下:通过对扒鸡配制新汤、不同循环次数煮制新汤和老汤的色差值、黏度、浊度、粒径、透射光强度、稳定性动力学指数等物理指标进行分析测定,发现:随着煮制次数增加,亮度(L*)、平均粒径、透射光强度、TSI值等总体呈显著降低趋势(P<0.05),红度(a*)、黄度(b*)、黏度和浊度值总体呈显著升高趋势(P<0.05);循环煮制8次后,除个别指标外,新汤“品相”基本达到稳定状态(P>0.05)。标准老汤的L*、a*和 b*值分别为 22.63±0.20、0.61±0.06 和 6.48±0.48,黏度值为(4.20±0.06)×10-3 Pa.s,浊度值为1089.00±11.55 NTU,平均粒径值为25.46±0.12 μm,透射光强度值为0.35%,整体TSI值为0.50。在此基础上,进一步对配制新汤、煮制新汤、老汤及扒鸡的pH值,以及蛋白质、氯化钠、水分、总糖、粗脂肪和脂肪酸等基本营养物质的含量进行分析。结果表明,随着煮制次数增加,新汤水分含量、pH值显著降低(P<0.05),蛋白质、总糖、粗脂肪含量及不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(UFA/SFA)显著升高(P<0.05);循环煮制12次后,各指标(氯化钠含量除外)基本不再发生显著变化(P>0.05),卤汤体系趋于稳定,加工而成的产品与“老汤”扒鸡基本接近(P>0.05)。标准老汤pH值为6.20±0.01,蛋白质含量为5.00±0.56 g/100g,氯化钠含量为3.61±0.07 g/100g,水分含量为 90.05±0.01 g/100g,总糖含量为 0.39±0.02 g/100g,粗脂肪含量为 0.06±0.01 g/100g,UFA/SFA 为 1.34。这些营养物质同时影响产品滋味属性,氯化钠含量是咸味产生的最直接因素,pH值影响酸味;但产品是否合格,最终还需其它多种呈味物质的修饰与综合协调。通过对配制新汤、煮制新汤、老汤及扒鸡中游离氨基酸、核苷酸及其降解产物的含量进行分析,并结合滋味活性值(TAV)和等鲜浓度(EUC)评价它们的综合呈味效果。结果表明,随着煮制次数增加,新汤游离氨基酸、核苷酸及其降解产物的含量均显著升高(P<0.05);循环煮制18次后,各项指标均接近老汤(P>0.05),加工而成的产品与“老汤”扒鸡品质一致。标准老汤的等鲜浓度为0.56±0.04 g MSG/100g(湿重),对应的滋味活性值为18.67。