在已知的与高血压发病有关的外环境因素中，多数与膳食因素有关，除高钠、低钙、高饱和脂肪酸及高热量引起的肥胖与血压的关系外人们也从动物实验和现场流行病学的角度研究了膳食中蛋白质的量和质与高血压的发生和发展的关系。为进一步探讨其可能的机理，我们于88年在我室组织协作的十个人群心血管病及其危险因素研究复查人群中，选取膳食结构、高血压患病率和脑卒中发病率差别较大的三个人群，对比研究了群体及个体间膳食中摄入蛋白质的质和量、钠盐摄入量、血清及尿中游离氨基酸含量和血压的相互关系。 结果如下 1．膳食中蛋白质，尤其是动物蛋白质在控制了年龄、体重指数和钠盐摄入量后和血压显著负关联。 2．血清游离氨基酸浓度和膳食中蛋白质与钠或动物蛋白质与钠的比值正相关，提示蛋白质在通过其代谢产物氨基酸影响血压时，必须克服摄入高钠盐的不利影响。 3．血清中必需氮基酸(未测色氨酸)、牛磺酸、酪氨酸、丝氨酸等在动物蛋白质摄入量较高、血压较低的人群中较高。 4．个体间多元回归分析表明，男性血清牛磺酸、含硫氨基酸总和(蛋氨酸+牛磺酸+胱硫醚)、赖氨酸、丝氨酸等和血压显著负关联。血压水平较高，血清游离氨基酸浓度较低的山西女性人群内血压和血清中游离牛磺酸占总氨基酸的百分比显著正相关。提示牛磺酸和血压调节有关。摄钠较高、血压较高的个体所需要的牛磺酸如不能从膳食得到补充，机体将反应性地提高其在血清中的相对浓度。