鲟鱼(Sturgeon)为大中型经济鱼类,是中国冷水水域重要的养殖鱼类,近年来养殖产量逐年增加。鲟鱼因其肌肉富含营养具有良好的食用价值和保健功效,并受到越来越多消费者的青睐。然而由于微生物的生长繁殖,脂肪氧化酸败等,鲟鱼肉的品质劣变速度较快,缩短了货架期,给消费者带来损失及存在食品安全性隐患。本文以冷鲜鲟鱼肉为实验原料,采用电解水处理、ε-聚赖氨酸处理、气调包装处理及三者联合处理方式,基于微生物控制为主要评价指标并结合TVB-N值及感官评价值,开展不同处理方式对冷鲜鲟鱼鱼肉品质的影响及对货架期延长作用的研究。结果表明:经过电解水处理、￡-聚赖氨酸处理、气调包装处理以及三者联合处理方式均能够不同程度的减缓冷鲜鲟鱼贮藏过程中菌落总数、假单胞菌数及TVB-N等品质指标的变化,其中电解水处理及ε-聚赖氨酸处理能够有效降低鲟鱼的初始菌落总数和优势腐败菌数,气调包装处理在抑制鲟鱼整个货架期中微生物的生长繁殖速率方面有较优效果,而联合处理方式在降低鲟鱼初始菌落总数、优势腐败菌数和抑制货架期内微生物生长繁殖速率的效果均为最优。采用电解水处理、ε-聚赖氨酸处理及气调包装处理均可将货架期延长2 d左右,而联合处理方式可将货架期延长6 d左右。基于电子鼻和SPME-GC/MS联用技术开展了不同处理方式对冷鲜鲟鱼冷藏期间挥发性物质影响的研究,结果表明,电子鼻可以有效的判别出冷藏第0、3、6、9、12 d不同处理方式的鲟鱼,主成分分析显示各个样品间差异明显。GC/MS分析确定不同处理方式下鲟鱼冷藏期间挥发性物质共40余种,主要是是醛类,酮类,醇类,烃类以及少量其他类化合物,在整个货架期内,经不同处理方式处理的鱼肉样品中一些主要不和谐挥发性物质(庚醛、壬醛等)的增长速率均慢于对照组样品,表明保鲜技术处理对鲟鱼冷藏期间腥味物质的增长具有良好的抑制作用,其中联合处理方式的效果最好,其他三种处理方式相对次之;同时联合处理方式在鱼肉香气的保留效果方面依然是最优方式。基于电子舌技术开展了不同处理方式对冷鲜鲟鱼冷藏期间滋味品质变化的研究,通过将冷藏第0、3、6、9、12d不同处理方式的鲟鱼电子舌信号进行差分分析和单因素方差分析,结果表明:不同处理方式对鲟鱼滋味品质的影响主要体现在酸味、涩味、咸味以及鲜味这四个指标;在冷藏期间,每两组不同处理方式对鲟鱼滋味品质变化的影响差异显著(P<0.05),差异主要体现在酸味、苦味、涩味、咸味以及鲜味这五个基本味的指标上,对三个回味指标的影响无明显差异(P>0.05)。