论文部分内容阅读
开菲尔是一种经开菲尔粒发酵的传统乳制品,开菲尔粒是由多个小颗粒聚集在一起的块状物,栖息着多种微生物,具有降低血脂、降低血压、提高人的机体免疫力、防癌抗癌等多种功能。传统的开菲尔乳的发酵与操作比较开放,其中必然存在具有抗菌性的菌株,其产物对开菲尔乳的防腐和食用安全起到重要的作用。本试验意从传统发酵食品中分离具有广谱抗菌性的菌株,应用于乳制品发酵,意在提高发酵乳制品的质量与安全,并为开发新型食品保鲜防腐剂提供可能性。以开菲尔粒为微生物分离源,经过初筛、复筛后分离出1株有良好抑菌活性的乳酸菌,通过传统生理生化鉴定结合分子生物学16SrDNA鉴定,将这株菌命名为乳酸乳球菌,用饱和酚、氯仿、异戊醇(25:24:1)抽提后的发酵液仍然对金黄色葡萄球菌有抑制作用,更进一步证实抑菌因子的非蛋白质性质,采用透析袋浓缩发酵液,确定了抑菌因子的分子量<1000 Da。乳酸乳球菌的抑菌谱较广,对部分革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌有抑制作用,其中对金黄色葡萄球菌的抑菌效果最高,其次为大肠杆菌,对霉菌、酵母、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等无抑制作用。检测乳酸乳球菌对大环内酯类抗生素有耐药性的菌株Z4与ZJK-1的抑菌活性,结果得知该菌对菌株Z4与ZJK-1无抑制作用。通过单因素试验对该菌种的培养基、温度、pH、培养方式等进行了研究。试验结果表明,该菌生长的最佳培养条件为:M17培养基,发酵初始pH为7.0,最佳培养温度为37℃,最佳培养方式为静止培养,优化前菌液的OD600为1.160,优化后菌液的OD600为1.351,提高了16.47%。首先采用四元二次旋转正交试验以类细菌素的产量为指标对乳酸菌发酵培养基的种类、培养基中的碳源、氮源、金属离子、刺激因子进行了研究,最后确定最佳培养基配方为:葡萄糖16.70 g/L,酵母浸粉18.70 g/L,MgSO4·7H2O 0.36 g/L,柠檬酸三铵2 g/L,乙酸钠2.5 g/L,吐温80添加量为1 mL/L,优化前菌株效价为38.62 AU/mL,优化后菌株效价为126.58 AU/mL。采用四元二次旋转正交试验对乳酸菌发酵条件进行优化,最后确定的最佳发酵条件为:pH值为6.0,温度36℃,种龄12 h,接种量为2.5%,优化前菌株效价为39.86 AU/ mL,优化后效价为146.92AU/mL。将乳酸乳球菌与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等按一定的比例混合投入到酸乳中,通过单因素试验和正交试验得到酸乳的最佳调配比例:乳酸乳球菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的最佳添加比例是0.5:1.5:1.5,接种量为5%,糖浓度为8%,乳浓度为9%;在该工艺下制备的酸乳组织细腻,滋味与香气都比较纯正,无不良发酵气味,口感较为柔和,没有乳清析出;在4℃条件下,产类细菌素乳酸乳球菌能够有效抑制腐败菌生长,延长酸乳的货架期。