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乳酸菌素可作为高效无毒的天然生物防腐剂，在食品保鲜、食品安全方面有很好的应用价值，近年来对于乳酸菌素在食品工业上的相关研究越来越多，但是在豆制品保鲜上的研究较少。本论文以对多种革兰氏阳性菌和阴性菌都有较好抑制作用的乳酸乳球菌素和清酒乳杆菌素作为研究对象，比较不同浓度的乳酸乳球菌素LLC518、清酒乳杆菌素LSJ618以及Nisin的抑菌效果，然后进一步研究乳酸乳球菌素LLC518、清酒乳杆菌素LSJ618及二者的混合制剂在豆腐保鲜中的作用，主要进行了以下研究：1、采用喷雾干燥法，在最优的辅料比、进口温度、出口温度条件下制备乳酸乳球菌素LLC518和清酒乳杆菌素LSJ618。2、比较乳酸乳球菌素LLC518、清酒乳杆菌素LSJ618以及Nisin对蜡状芽孢杆菌生长的抑制效果，结果表明Nisin抑制蜡状芽孢杆菌的最低浓度为0.1%，LLC518和LSJ618分别为4%和1%。3、从腐败豆腐中纯化得到三种不同的菌株，将三株菌株制成菌悬液分别喷洒于新鲜豆腐表面，37℃培养48h，结果显示三株菌株都能明显加快豆腐的腐败，由此判断三株菌株均为引起豆腐腐败的主要腐败菌。4、参照《伯杰细菌鉴定手册》第8版和《常见细菌系统鉴定手册》，通过生理生化特征对三株腐败菌进行初步鉴定，结果表明菌株dfl-1属于芽孢杆菌属，dfl-2属于假单胞菌属，dfl-3属于链球菌属。5、在豆腐的保鲜应用中，分别于豆腐表面均匀淋洒乳酸乳球菌素LLC518、清酒乳杆菌素LSJ618的水溶液以及二者混合制剂，结果表明三种处理都能够不同程度上阻止豆腐感官分值的下降，延缓细菌总数的增长，延长豆腐的保质期。其中乳酸乳球菌素LLLC518可使冷藏豆腐的保质期延长至4d，清酒乳杆菌素LSJ618可使冷藏豆腐的保质期延长2d，而二者混合使用有一定的互补作用。