论文部分内容阅读
宣威火腿是我国传统腌腊肉制品的典型代表,也是云南省著名的肉制品,其因优美的外观、丰富的营养及独特的风味而闻名于世,深受广大消费者的喜爱。长期以来,宣威火腿一直沿用传统的生产方式,由于其加工周期较长,在后熟期氧化损耗比较严重,且切块宣威火腿在销售过程中色泽容易变暗,风味有所损失,导致宣威火腿生产企业经济效益受损。基于此,本试验主要通过Rancimat法测定火腿油脂的诱导时间,探索单一的不同天然抗氧化剂(普洱茶、迷迭香提取物、葡萄籽提取物、竹叶提取物、茶多酚和VC)对火腿油脂抗氧化效果的影响。同时通过单因素和正交试验结合感官、色泽、POV值、AV值、TBARs值及风味等指标,筛选出抗氧化剂与可食性膜的最优组合,进一步通过贮藏试验探讨抗氧化剂及涂膜处理对切块宣威火腿货架期品质的影响,旨在减少宣威火腿后熟期氧化损耗及切块火腿销售过程中的品质变化,为提高宣威火腿品质,促进宣威火腿产业稳步发展提供理论指导。本研究主要结果如下:1.不同天然抗氧化剂对火腿油脂的抗氧化效果不同。在国标限定的适用范围之内,与空白组相比,茶多酚对火腿油脂的氧化诱导时间长达18.9h(P<0.05),其抗氧化效果在6种天然抗氧化剂中最好;400目普洱茶粉对火腿油脂的氧化诱导时间为8.76h(P<0.05),抗氧化效果较好;葡萄籽提取物和维生素C对火腿油脂有一定的抗氧化效果,但差异不显著;迷迭香提取物和竹叶提取物的抗氧化效果不明显。2.天然抗氧化剂与可食性膜的协同作用对切块宣威火腿货架期的影响:与空白组相比,涂膜处理组中切块火腿的感官和色泽均有明显改善(P<0.05),失重率减少(P<0.05);随着贮藏时间延长,尤其是在贮藏45d后,天然抗氧化剂及海藻酸钠涂膜协同处理可明显减少切块火腿的pH值波动(P<0.05),且在一定程度上抑制切块火腿中AV值、POV值与TBARs值的增加(P<0.05),保持火腿风味。其中按4g/L海藻酸钠、45g/L普洱茶水提物与0.3g/L VC配比的涂膜效果最佳。因此,添加了抗氧化剂的海藻酸钠涂膜可以有效地减少切块火腿的干耗、延缓脂质氧化,并延长其货架期。