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本文以玉米油为煎炸油,在170℃和190℃条件下煎炸油条、鸡翅、老豆腐、水豆腐、豆腐皮、薯条、花生、小苏肉,通过间歇和连续两种煎炸方式进行煎炸,在煎炸过程中取得相应的油样,分析煎炸温度、煎炸时间和煎炸食材对酸价、羰基值、极性组分、维生素E和甾醇的变化。170℃和190℃条件下,玉米油的酸价随煎炸时间的增加而逐渐增加。原油的酸价为0.33mg/g,煎炸32h后,170℃和190℃条件下的玉米油酸价分别为2.16mg/g和2.40mg/g。同时,在相同时间时170℃条件下酸价均比190℃条件下要低。随着煎炸时间的延长,油样中的维生素E的含量持续下降。经方差分析,在α=0.01水平上,温度对玉米油的维生素E含量具有显著影响。玉米油中δ-生育三烯酚保持不变,其余的生育酚单体的含量随煎炸时间的延长而降低。玉米油中甾醇含量随着煎炸时间的延长而降低。玉米原油甾醇含量为893.32mg/100g。在不同煎炸方式下(间歇,连续),玉米油煎炸油条8h后,油脂的理化性质及品质指标发生不同程度的劣变。在相同的时间内连续煎炸条件下酸价,极性组分和羰基值均比间歇煎炸条件下要低。经过t检验,间歇煎炸和连续煎炸对玉米油中羰基值的影响有显著差异(P<0.05)。玉米油间歇煎炸不同食材8h后,酸价,极性组分和羰基值均随着煎炸时间的上升而呈持续上升趋势。经方差分析,在α=0.01水平上,食材对玉米油的维生素E含量具有显著影响。煎炸这四种食材后玉米油中生育酚单体的损失量依次为鸡翅>油条>薯条>豆腐。煎炸不同食材后玉米油中甾醇含量随煎炸时间而降低,其中豆腐下降最多,薯条下降幅度最低。在190℃时,玉米油间歇煎炸不同含水量食材8h后,变化趋势最大的是含水量最大的嫩豆腐,最小的是对照组,可以得到玉米油的酸价,羰基值和极性组分均随着煎炸食材的含水量的升高而升高。煎炸不同含水量食材后,玉米油中的维生素E含量降低程度依次为对照组>老豆腐>水豆腐>豆腐皮。在190℃时,玉米油间歇煎炸不同脂肪组成食材8h后,变化趋势最大的是鸡翅,最小的是花生,可以得到玉米油的酸价,羰基值和极性组分与煎炸食材的脂肪组成有显著相关(P<0.05)。煎炸不同脂肪组成食材后玉米油中维生素E损失依次为鸡翅>小苏肉>对照组>花生。煎炸这四种食材后玉米油中生育酚单体与煎炸食材中的脂肪组成有关。煎炸花生后玉米油中甾醇含量的变化是先降低再升高,而对照的变化是先降低再升高再降低。煎炸这四种食材后玉米油中甾醇的损失量率大小依次为小苏肉>鸡翅>花生>对照组。