草鱼片营养丰富,但易受微生物污染而腐败,保鲜期短。现有技术虽然可以改善鲜鱼片的贮藏品质,但有化学残留、热敏感性或营养损失等缺陷。本课题用臭氧处理草鱼片,研究减菌方式和贮藏方式对草鱼片品质的影响,探讨草鱼片的臭氧保鲜机理。主要研究结果如下:　　 (1)确定了草鱼片适宜的减菌方式和条件。新鲜鱼片以假单胞菌属的细菌为主,还有埃希氏菌属、气单胞菌属、微球菌属和乳杆菌属的细菌。臭氧能有效杀灭肠杆菌属、埃希氏菌属、气单胞菌属和微球菌属的细菌。　　 臭氧处理的草鱼片品质显著优于柠檬酸淋洗、紫外照射和对照样品。臭氧浓度、温度和时间对草鱼片的品质有显著影响。适宜的臭氧减菌条件为以0.85mg/L臭氧于10℃下处理10min。臭氧处理的草鱼片微生物致死率达到98.33％,感官品质和营养品质好。　　 经臭氧处理的草鱼片,在-0.5℃冰温下保藏,一级鲜度货架期为15d,比对照样品延长5d。　　 (2)确定了草鱼片适宜的贮藏方式。贮藏过程中草鱼片的微生物组成有变化,其中假单胞菌属的细菌减少,乳杆菌属的细菌增多。包装方式和贮藏温度对草鱼片品质的影响有显著差异。CO2能有效抑制总菌数和假单胞菌的生长,且随着CO2浓度的升高,抑制效果增强。　　 采用100％CO2包装或真空包装,于-0.5℃冰温下贮藏,草鱼片货架期均大于28d。100％CO2包装草鱼片的汁液损失少,感官和营养品质优于真空包装的。　　 (3)草鱼片的臭氧保鲜机理。臭氧通过破坏微生物的细胞膜通透性,导致其死亡或改变残余菌株的生长特性,延缓蛋白质腐败分解,有效保持了草鱼片色泽、质地等感官品质。