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传统的松糕是以糯米粉和粳米粉为主,加以适量白砂糖制作而成,营养成分单一,含热量高,已不适应当前人们对食品健康的高要求。如何运用现代科学技术对传统食品进行整理和开发,改善其品质,增加其营养价值,无论对于保持传统食品长久的生命力,还是对促进人们群众的身体健康都具有重要意义。因此,本文以传统松糕制作配方为基础,以紫薯粉替代适量的粳米粉,建立紫薯松糕的最佳制作工艺。在此基础上,对紫薯松糕的贮藏过程中的理化特性和货架期进行研究。首先,通过单因素和选用L9(34)进行正交试验研究加水量,原料粉(糯米粉、粳米粉和紫薯粉)配比及松糕蒸制时间等因素对紫薯松糕品质的影响,以感官审评为索引指标,并优化了紫薯松糕制作工艺参数,即糯米粉:粳米粉:紫薯粉比例为4:2:4,水的添加量为50%(即占原料粉质量总和的百分比),蒸制时长为25min。在优化紫薯松糕制作工艺的基础上,对室温(25℃)、冷藏(4℃)两种贮藏温度条件下紫薯松糕的理化特性变化进行分析,新鲜紫薯松糕含水量为40.3%,高于新鲜传统松糕含水量33.4%。随着贮藏时间的延长,紫薯松糕的含水量、持水性等逐渐降低,与传统松糕贮藏时含水量等变化趋势相一致。但在整个贮藏过程中,紫薯松糕的含水量高于传统松糕含水量,主要由于紫薯中富含纤维素。对于不同贮藏温度来说,4℃贮藏下松糕的含水量高于25℃贮藏条件,主要由于较低的贮藏温度会减少水分的蒸发。质构分析结果表明随着贮藏时间的延长,紫薯松糕和传统松糕的硬度均呈增加的趋势;但紫薯松糕硬度的增加要小于传统型。贮藏时间超过3天后,两种松糕的硬度都会下降。这是因为松糕已硬化,质地变脆易碎。差示热量分析表明(Differential scanning calorimetry,DSC)随着贮藏时间的延长紫薯和传统松糕中淀粉回生程度逐渐增加。与传统松糕相比,融化紫薯松糕中支链淀粉重结晶所需的热焓值较小,可见紫薯松糕中淀粉的老化回生程度低于传统松糕。与25℃贮藏条件相比,两种松糕于4℃贮藏下回生程度更大;低温冷藏加快了紫薯和传统松糕的淀粉的老化。对4℃冷藏条件下两种松糕样品展开X射线衍射特性分析,可得紫薯和传统松糕贮藏0d时重结晶淀粉的X-射线衍射特征曲线谱呈现出四个较明显的特征衍射峰,特征峰分布在15°、17°、18°、23°左右,可定义为A-型X-射线衍射图谱,观察图谱可知属18°附近的衍射峰最强,于15°附近的衍射峰最弱;对传统松糕淀粉中相对结晶度分析所得为6.5%,而紫薯松糕淀粉中相对结晶度含量为4.1%。松糕于冷藏1d后到3d和7d其重结晶淀粉的晶型发生变化成V型,其中以19°附近出现最强衍射特征峰;而在相同的贮藏天数时,传统松糕淀粉结晶度略高于紫薯松糕。体外消化结果分析可知,随贮藏时间的延长,紫薯和传统松糕中慢消化及抗性淀粉的含量呈现增加趋势,但快消化淀粉含量呈下降趋势。贮藏温度对重结晶淀粉中快、慢消化及抗性淀粉的产生也有起到一定的作用,冷藏(4℃)时有利于生成更多的抗性淀粉(p<0.01),为进一步地探讨淀粉结构对其体外消化特性的影响,对25℃、4℃贮藏3d下紫薯松糕、传统松糕样品进行扫描电子显微镜进行观察分析,紫薯松糕淀粉表面平整,传统松糕表面凹凸不平且二者均出现层状,淀粉颗粒外部均有破损形似锥形碎片。微生物生长导致的腐败是影响松糕的货架期的主要因素。对松糕在贮藏的过程中所含细菌的总数及霉菌的变化进行分析并用加速货架期测试法计算松糕货架期,结果表明:紫薯松糕于25℃贮藏下的安全货架期为4d,相对于传统松糕在该条件下货架期3d而言延长了贮藏期。应用加速货架期测试法得出,紫薯松糕在20℃及60%的湿度前提下所得安全货架期约为5.6d;由此紫薯松糕在4℃和湿度60%的条件下货架期大约为16d。