乳清是干酪生产中的副产物。乳清中富含营养物质,其中的乳清蛋白是制备生物活性肽的重要原料。使用蛋白酶水解干酪乳清和乳酸菌发酵乳清是获得抗氧化活性肽的途径。乳源性抗氧化生物活性肽具有较大的研究开发和应用价值。本论文以本实验室干酪乳清为原料,研究了Alcalase碱性蛋白酶水解的最佳工艺,采用正交试验设计并优化了工艺条件。得出最佳工艺条件为：pH9.0、反应温度50℃、酶底物比0.04。在该条件下水解2.0h,得到水解度为25.415%的干酪乳清肽溶液。并且以水解产物的亚铁还原能力、对卵磷脂脂质氧化体系的过氧化抑制作用、羟自由基清除能力和超氧阴离子自由基的清除能力为指标评价乳清水解产物的抗氧化能力。还研究了瑞士乳杆菌发酵干酪乳清产物的抗氧化活性。本实验通过超滤和凝胶层析两种方式分离高抗氧化活性的水解产物,Alaclase2.4L碱性蛋白酶的水解产物,经过超滤分离后,其抗氧化活性增加,其抗氧化活性成分主要是分子量在4000-6000Da的多肽。超滤可以提高乳清水解液中的抗氧化活性成分的含量。使用膜通量作为评价指标,超滤的条件包括：室温,时间120min,压力0.25MPa,料液pH值9.0。碱性蛋白酶水解产物经过葡聚糖凝胶粗分离,得到两个峰,第二个峰值处收集的样品的抑制脂质过氧化的能力最高,其抑制率达到40.12%。木瓜蛋白酶水解产物经过粗分后,得到四个峰,第四个峰值处收集的样品抗氧化活性高,抑制率达到34.79%。本文采用体外抗氧化检测以及对小鼠的抗氧化活性影响两种方式证明干酪乳清水解产物的抗氧化活性。蛋白酶水解乳清产物可以显著提高小鼠肝脏和血清中的超氧化物岐化酶(SOD)的含量,与未致衰老的对照组相比无显著差异。使用碱性蛋白酶水解乳清产物可以显著提高小鼠肝脏和血清中的谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的含量。蛋白酶水解乳清得到的产物对小鼠的丙二醛(MDA)含量无显著性影响。