金柑(Kumquat)是一种营养价值较高的水果,因新鲜金柑的货架期较短,食用量少,多以加工为主;但金柑加工品种单一,主要以金柑饼等蜜饯类产品为主,满足不了广大消费者的新要求;因而开发金柑果汁饮料成为了金柑加工制品的重点。本文研究了以尤溪金柑为主要原料,对金柑果汁饮料加工工艺进行优化。(1)采用粉状果胶酶(活力单位为30,000 U/g)对金柑浆进行处理,通过L9(34)正交试验,优化酶解工艺参数。结果表明:最优工艺参数组合为:pH为4.0,温度为40℃,加酶量为0.04 %,处理时间为4 h。此工艺条件下,果汁出汁率为83.2 %。(2)采用β-环糊精对尤溪金柑果汁中的苦味物质柚皮苷进行包埋。结果表明:β-环糊精添加剂量0.6 g/100 mL,果汁温度40℃下,作用时间45 min时,在保持果汁感官品质条件下,使苦味最大限度下降,其柚皮苷的脱除率为34.23 %。(3)利用HACCP原理,规范金柑果汁加工全过程,确保金柑果汁加工安全性。通过后续工艺处理,最终加工出具有营养保健价值的金柑果汁饮料。