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食醋是最常用的调味品，并在渔业加工、清洁除垢及空气净化等方面有广泛应用。调查显示，我国食醋人均年消费量约2.3公斤，且逐年增加。因此，开发一种高效、安全的食醋生产方式具有重要现实意义。以食用酒精为原料，利用醋酸菌生产酒精醋是一种效率高、周期短且产品风味物质丰富的食醋生产新技术。本文对利用本实验室保藏的一株醋酸菌AAB.WUST-01转化食用酒精高效生产食醋的生产工艺进行了研究，为酒精醋生产新技术的开发奠定基础。 首先，对实验菌株进行了鉴定。结合其形态学特征、生理生化特性以及分子生物学鉴定结果，确定该菌株为醋酸杆菌属巴氏醋杆菌种。在此基础上，针对醋酸发酵的两个阶段:启动阶段和发酵阶段，进行培养基优化。结果为启动阶段培养基中葡萄糖浓度为5.1g/L，酵母粉浓度为26.2g/L，乙醇浓度为11.9mL/L;发酵阶段底物乙醇浓度为50.0mL/L。 其次，利用实验菌株在5L发酵罐条件下进行补料发酵，探索了不同切割比例对重复补料分批发酵生产食醋的影响，以及流加补料发酵方式下的生产情况。发现在重复补料分批发酵切割比为50％时发酵周期仅12h，产率约为70.0％，终酸度达到77.3g/L。流加补料发酵时，终酸度仅达到72.9g/L。综合分析，实验菌株在50％切割比下进行重复补料分批发酵时发酵效率较高。 最后，探索了醋酸菌体内参与乙醇代谢过程的几种关键酶的代谢调控。分析得知AAB.WUST-01菌株的乙醇代谢途径中涉及到的辅酶Q为Q10。分别用对羟基苯甲酸和L-苯丙氨酸促进辅酶Q10的生成，使辅酶Q10的含量分别提高了10.1％和11.6％。探讨亚铁离子和葛花提取物(PFE)促进乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH)的活性以提高产酸量。发现在亚铁离子的作用下，两种酶的活性均有所提高，并且发酵液酸度提高了16.3％。PFE仅对ADH酶活影响较大，而对ALDH酶活基本无影响。在PFE的调控下ADH酶活性提高了35.1％，发酵液酸度提高了13.2％。 本文的研究为酒精醋的生产提供技术路线，对食醋生产技术的改进奠定基础。