本文以家庭酿造葡萄酒工艺为依托,酿造银杏葡萄酒,该新型保健葡萄酒不仅据有葡萄酒特有的风味,而且溶入银杏果的营养成分。同时对银杏葡萄酒的特征香气成分、特征呈味物质以及抗氧化活性进行了分析研究,为银杏果在葡萄酒中的应用提供科学参考。主要结论如下:采用顶空固相微萃取(HS-SPME)串联气相色谱质谱联用(GC-MS)技术对银杏葡萄酒的特征香气化合物进行定性定量分析,再结合气相色谱嗅闻(GC-O)技术确定银杏葡萄酒的关键呈香物质以及它们的呈香特征。同时结合感官评价,选取35种香气活性化合物做PLSR分析,结果表明大部分香气强度较高的特征香气化合物与银杏葡萄酒的香气特征相关性较好。采用高效液相色谱法(HPLC)对银杏葡萄酒的呈味物质进行定性定量分析,采用定量描述感官分析对银杏葡萄酒的感官属性进行评价,结果说明不同银杏粉酶解液添加量的银杏葡萄酒具有不同的感官特征,但是差异性不大;感官属性与17种呈味物质通过PLSR进行关联,结果说明大部分呈味物质对于酒的口感形成具有重要的贡献作用。采用电子舌与感官属性相结合对银杏葡萄酒的味觉质量进行分析,结果表明PCA和DFA分析法可以用于不同酒样的味觉和口感特征的识别分析,并能对不同酒样进行区分;通过PLSR法对感官属性与电子舌传感器数据进行相关联,结果表明传感器SPS、BRS与苦涩味具有较好的相关性,传感器SRS、GPS与酸味相关性较强,而传感器SWS与甜味相关性较好。采用福林酚试剂法对银杏葡萄酒中的总酚含量进行测定,结果表明银杏酶解液的加入能在不同程度上提高葡萄酒的总酚含量;采用DPPH法和ABTS法对银杏葡萄酒的抗氧化活性进行分析,并对抗氧化活性与总酚含量之间的相关性进行分析,结果表明银杏葡萄酒总酚含量与自由基清除能力相关性显著。