【摘 要】
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本文以鲭鱼为研究对象,应用臭氧水杀菌技术以菌落总数为指标,确定臭氧水最佳的减菌工艺条件。探讨了臭氧预处理结合冻藏技术对鲭鱼保鲜的可行性,并建立氨基态氮、TVB-N、TBA
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本文以鲭鱼为研究对象,应用臭氧水杀菌技术以菌落总数为指标,确定臭氧水最佳的减菌工艺条件。探讨了臭氧预处理结合冻藏技术对鲭鱼保鲜的可行性,并建立氨基态氮、TVB-N、TBA和组胺生成动力学模型。同时通过研究脂肪氧化指标TBA筛选出合适鲭鱼保鲜的复合抗氧化剂,以降低臭氧水杀菌对脂肪氧化的影响。得到的结论如下：1.采用臭氧水对鲭鱼进行减菌处理。通过比较臭氧水不同浓度、处理时间、温度和pH值对鱼体表杀菌效果的影响,确定了最佳杀菌条件为臭氧水浓度：6.00ppm；处理时间：6min；处理温度：4℃；pH值：3.0。2.研究臭氧水预处理研究鲭鱼在冻藏过程中品质的变化,研究表明：臭氧水杀菌后的鲭鱼在贮藏过程中能较好的保证品质,氨基态氮、TVB-N、组胺都明显低于未经臭氧水杀菌的鲭鱼,会一定程度上氧化脂肪,但影响不明显。3.氨基态氮、TVB-N、和TBA符合1级反应动力学方程,组胺符合0级反应动力学方程。氨基态氮的预测模型：t=(ln A-ln A0)/(0.082631×e-155.5/RT)TVB-N的预测模型：t=(ln A-ln A0)/(0.542759×e-3597.8/RT)组胺的预测模型：t=(ln A-ln A0)/(30.13749×e-3232.4/RT)TBA的预测模型：t=(ln A-ln A0)/(89023.89× e-29213.2/RT)4.单因素效应分析表明,对鲭鱼脂肪抗氧化能力TBHQ>BHA>BHT。采用二次通用旋转组合设计试验方法,建立影响鲭鱼鱼肉TBA值的TBHQ(X,)、BHT(X2)、BHA(X3)组合优化数学模型为：Y=0.42921+0.06994X1+0.06484X3-0.03039X12-0.03092X32+0.02237X1X2-0.05237X1X3+0.02112X2X3使用0.025% TBHQ+0.025% BHT+0.025% BHA做为鲭鱼的抗氧化剂,能有效的抑制鲭鱼脂肪的氧化,能使鲭鱼在0℃的预期贮藏时间从9天延长到1个月,抗氧化效果明显。
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