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活性包装是一门新型的包装技术,抗菌涂层包装是活性包装中较有发展前景的一个方面,研究抗菌涂层薄膜能否发挥抑菌作用对保护内包装产品的品质、延长保质期有重要的意义。本文就针对这种薄膜从以下三个方面进行了研究:(1)扩散性研究。选择壳聚糖作为载体材料,首先研究了影响Nisin从壳聚糖中扩散出来的因素。从工艺条件上说,将壳聚糖和甘油的不同配比、接触水的容量、涂层厚度以及温度四个因素设计正交试验,以扩散系数为评价指标得出涂层厚度是影响扩散系数的首要因素,并得出了使扩散系数最大的组合为壳聚糖和甘油比例2:1,接触100ml水,涂覆0.7mm,放置在25℃下。在此基础上,又研究得出厚度越大,壳聚糖-甘油的配比越高,抗菌涂层中Nisin的扩散系数越大,通过在不同温度下对扩散系数的测定,计算出该种类型涂层中Nisin扩散的活化能,便于和其他载体抗菌剂比较。此外,不同的食品模拟液和Nisin的初始量对其扩散系数也有影响。2%蔗糖溶液、2%氯化钠溶液以及水三种模拟液分别代表了不同的食品风味,相比较而言,蔗糖溶液中Nisin的扩散系数最大,其次是水和氯化钠溶液;向抗菌涂层中加入不同量的Nisin,初始量的多少对扩散系数影响未呈现规律性,而主要影响扩散到平衡的时间,初始含量越多,到达平衡的时间越快。(2)抑菌性研究。研究了Nisin和乳酸钠对特定菌种的抑制作用,根据这两种抗菌剂的特性,选择枯草芽孢杆菌和大肠杆菌两种有代表性的菌种,通过测试梯度浓度的抗菌剂溶液对以上两种菌的抑制效果,得出如下结论:抗菌剂的浓度越大,对菌的抑制作用越强,特别的,当Nisin浓度为320μg/ml时可以完全抑制枯草芽孢杆菌的生长。(3)应用。将上述抗菌涂层薄膜应用于巴氏灭菌牛奶和椰汁,在不同时间用细菌涂布法计量牛奶/椰汁中的菌落总数。结果表明,含Nisin和乳酸钠两种抗菌剂的涂层薄膜比含一种抗菌剂和不含抗菌剂的薄膜的抑菌效果好。