目前我国蔬菜种植面积约1400万公顷,年产量占世界蔬菜生产总量的60%以上,但蔬菜深加工还属于起步阶段,蔬菜加工量不到其总量的10%。从蔬菜加工方式品种来看,主要以粗加工为主。发酵蔬菜是蔬菜加工中产量最大的一类,2000年全球泡菜等贸易额约为13亿美元,在国际市场上日韩两国占据了95%以上,而泡菜作为传统的调味及休闲食品在我国具有明显资源优势。本论文主要研究了蔬菜发酵技术,根据生产的工艺要求提出了以“组态王”为上位机监控系统软件,西门子S7-200PLC为下位机控制电机和泵的分布式监控系统,实现了“集中管理,分散控制”,以触摸屏作为现场人机界面,具有现场数据实时记录和监控、记录查询、报警、趋势分析、报表打印、实时模拟等重要功能。通过试验推导出系统的开环传递函数,并且利用MATLAB/Simulink建立了系统的数学模型,同时引入PID控制算法。通过多种PID算法的比较仿真,设计了具有较好特性的PID调节器。系统基本满足用户的需求,具有良好的重用性、可扩充性和可维护性。蔬菜发酵从原料到最终成品,整个过程都在此密闭的设备中完成。蔬菜全程不与操作人员及周围空气直接接触,从根本上解决了污染的问题。同时通过自动控制发酵参数对发酵过程进行监控,保证了产品品质的稳定性,为发酵蔬菜标准的制定创造了条件,也为特有品牌扩大国际市场份额奠定了基础。