大豆肽是由大豆蛋白经水解所得到的由3～6个氨基酸残基组成的低分子肽混合物,分子量以低于1000Da的为主。由于它们不仅具有良好的加工特性,还具有多种对人体有益的生理功能,如抗疲劳、抗氧化、降胆固醇、降血压等。大豆肽在食品、医药、化妆品等很多领域得到了广泛应用,并被视为一种很有前途的功能性食品而备受科研人员的关注。目前,我国大豆肽处于研制的高潮阶段,但是有关水解度、蛋白酶酶系分布与大豆肽分子量分布范围相关性的研究较少,尚未见报道。本研究以豆粕为原料,以黑曲霉AS3.350、米曲霉A-9005及二者的混合菌种为发酵菌株,进一步探讨了运用固态发酵法发酵豆粕制备大豆肽的最优发酵条件。主要研究以下几个方面的内容:(1)大豆肽分子量分布情况的测定;(2)水解度与分子量分布情况相关性的确定;(3)蛋白酶酶系分布与分子量分布情况相关性的确定;(4)大豆肽最优发酵条件的确定。主要研究结果如下:1.黑曲霉AS3.350:(1)分子量分布:主要集中在MW>1355Da范围内,游离氨基酸的分子量分布百分比率偏低,低聚肽的分子量分布百分比率中等。发酵84h时低聚肽的百分比率达到最大,为47.32%。(2)水解度:一直升高。(3)蛋白酶酶活:0-60h逐渐上升,72h达到最大值后开始下降。(4)肽转化率:一直升高,最大值为68%。(5)低聚肽转化率:发酵84h时达到最大,为28.39%。2.米曲霉A-9005:(1)分子量分布:更大程度地集中在MW>1355Da范围内,游离氨基酸的分子量分布百分比率稍低,低聚肽的分子量分布百分比率中等。发酵72h时低聚肽的百分比率达到最大,为31.21%。(2)水解度:一直升高。(3)蛋白酶酶活:0-60h逐渐上升,72h达到最大值后开始下降。(4)肽转化率:一直升高,最大值为48%。(5)低聚肽转化率:发酵96h时达到最大,为12.24%。3.黑曲霉AS3.350和米曲霉A-9005混合菌种:(1)分子量分布:大分子量肽的分子量分布百分比率先减少而后增加;游离氨基酸的分子量分布百分比率很低;低聚肽的分子量分布百分比率比黑曲霉和米曲霉单菌种发酵时都要高,平均在50%以上,发酵132h时达到最大,百分比率为69.90%。(2)水解度:一直升高。(3)蛋白酶酶活:先升高后下降,发酵132h时达到最大值,蛋白酶酶活大约为1219U/g。(4)肽转化率:一直升高,最大值为75.54%。(5)低聚肽转化率:发酵132h时达到最大,为49.29%。4.在水解度和蛋白酶酶系分布与大豆肽的分子量分布均没有明显相关性的条件下,选择大豆肽转化率较高、分子量分布最合理(分子量分布在204Da~1355Da之间)的发酵条件为最优发酵条件。即:自然pH值条件下黑曲霉AS3.350与米曲霉A-9005菌种比为2:1,发酵温度为30℃,发酵时间为132h。在此条件下低聚肽的百分比率约为70%左右,低聚肽转化率约为49%。