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本文对瓜蒌皮多糖提取工艺、瓜蒌皮饮料、理化性质、风味物质、氨基酸组分及抗氧化活性进行了研究，主要结果如下：当料液比1︰40、微波提取时间15min、微波提取功率450W时，瓜蒌皮多糖提取率最高为2.52%。当瓜蒌皮多糖溶液浓度达到1.2g/L时，其还原力为0.54，·OH的清除率为72.8%，NO2-·的清除率为35.6%。瓜蒌皮饮料（TB）最佳配方为瓜蒌原汁含量9.77%、白砂糖添加量6.86%、柠檬酸添加量0.05%。稳定剂最佳配方为阿拉伯胶0.10%、CMC-Na0.10%、琼脂0.06%，此条件下，TB的沉淀率为2.95%。急性口服性毒性实验、微核率实验以及小鼠精子畸形率实验结果表明，TB不具有急性毒性，同时未检验出致病微生物。以风干瓜蒌皮和新奇士橙为原料，按3︰40（w/w）的比例混合，制备瓜蒌皮-橙复合饮料（TOB），相同条件下制备新奇士橙饮料（OB）作为对照。TOB中总酚含量、总黄酮含量、膳食纤维含量、维生素C含量分别为285.82（mg GAE/100g）、18.23mg/L、5.64g/L、108.76μg/mL，均显著高于对照饮料（P<0.05）。TOB共检测出16种氨基酸，其中精氨酸（Arg)、半胱氨酸（Cys）、络氨酸（Thr）三种氨基酸的含量分别为0.997mmol/L、0.776mmol/L、0.561mmol/L，显著高于TB和OB（P<0.05）。OB共检测出23种风味物质，主要为D-柠檬烯（74.32%）和月桂烯（5.2%），而TOB中共检测出25种风味物质，主要为烯烃、烷烃和酸类物质，同时检测出少量的酮类和醛类物质，其中环己烷和香橙烯含量显著高于OB（P<0.05）。TOB的总体可接受度评分（9.1分）显著高于OB和TB（P<0.05）。抗氧化活性实验结果表明，TOB的DPPH清除力，ABTS清除力及FRAP还原力在贮藏期间均逐渐降低，贮藏第60天仍能保留较高活性，其DPPH清除力，ABTS清除力及FRAP还原力分别为1.66、3.05、2.44mM AA。以1︰5（w/w）的比例将风干瓜蒌皮和纯净水混合，煮沸浸提，制备瓜蒌皮清汁；然后将不同浓度的瓜蒌皮清汁（10%、15%、20%、25%）添加到5%的牛乳中；接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌后混合发酵，制备瓜蒌皮发酵乳饮料（TMB10、TMB15、TMB20、TMB25）。相同条件下发酵乳饮料（C）作为对照。理化指标分析结果显示，TMB的可滴定酸度、乳酸含量、乳酸菌活菌数，pH值等与对照饮料差别不显著（P>0.05），硬度，稠度，凝聚力和粘度指数相较于对照组均显著降低（P<0.05）。随着瓜蒌皮清汁添加量的增加，TMB中Asp、Val、Ile、Tyr、Phe、His等氨基酸的含量也逐渐增加。TMB15的总体可接受度评分为8.6分，显著高于C（8.0分）（P<0.05）。相对于对C，TMB的DPPH自由基清除率、·OH清除率和Fe2+的螯合能力均显著增强（P<0.05）。超声波辅助提取瓜蒌籽油，其瓜蒌籽油的得率为23.93%。紫外光谱显示瓜蒌籽油在263、273、283nm处有特征吸收峰。红外光谱结果表明瓜蒌籽油中含有十八碳三烯酸(9c,11t,13c-CLNA)，GC-MS分析结果显示9c,11t,13c-CLNA的相对含量为29.37%。选取葵花籽油、大豆油与瓜蒌籽油为原材料，以VE（生育酚）的含量为最高指标，利用软件Matlab6.1建模确定瓜蒌籽调和油各组分的比例为：500g调和油中添加葵籽油227.56g、大豆油209.28g、瓜蒌籽油63.15g。测定瓜蒌籽调和油中水分含量为0.48%。瓜蒌籽调和油在空气、光照和油炸条件下均具有较高的稳定性，其酸值、碘值、过氧化值分别为0.34mg KOH/g、123.7g I2/100g、7.2nmol/kg。