益生菌具有维持肠道菌群平衡,提高人体免疫力,降低胆固醇等益生作用。但部分益生菌稳定性较差,在运输、贮藏、销售以及服用到达胃肠道的过程中,易受到外界不良环境的影响。如何提高益生菌的稳定性、生物利用率及宿主消化道内逆环境的抵抗力,已成为功能性食品研究中的主要关注点之一。采用微胶囊包埋技术,能够提高益生菌抵抗外界不良环境的能力,提高益生菌稳定性、贮藏性,降低其在贮藏运输中的损失,延长货架期。本文以具有良好益生特性的鼠李糖乳酪杆菌Probio-M9为研究对象,利用海藻酸钠和大豆分离蛋白与钙离子的络合作用,通过微胶囊造粒仪制备鼠李糖乳酪杆菌微胶囊,通过优化海藻酸钠浓度、大豆分离蛋白浓度、CaCl2浓度、芯壁比、pH等确定其制备工艺,检测其形态,评价其胃液耐受性、肠溶性、抗真空冷冻干燥性、贮藏稳定性等特性,为复合壁材微胶囊的制备提供一定的数据支持。主要结果如下:通过单因素试验和正交试验得到鼠李糖乳酪杆菌微胶囊的最佳制备工艺参数为:海藻酸钠浓度1.5%、大豆分离蛋白浓度3.0%、CaCl2浓度2.0%、pH为8、芯壁比为1∶1。由此工艺制得的微胶囊,包埋率达88.62%。扫描电镜图显示,制备的微胶囊呈圆形或椭圆形,边缘界限明显,表面紧实光滑,无孔隙无凹陷,平均粒径在300μm左右,制备颗粒较为完整。鼠李糖乳酪杆菌微胶囊在人工模拟肠液中处理60 min可完全释放。经pH为2.5的人工模拟胃液消化2 h后,微胶囊菌体存活率为88.65%,较未包埋组提高了6.32%。经过真空冷冻干燥后,微胶囊组的存活率为98.73%,较未包埋组提高了15.45%,说明复合壁材微胶囊可对菌株起到良好保护作用。将其于25℃贮藏28 d后,活菌数可达9.60×10~8CFU/m L;37℃贮藏28 d后,未包埋组活菌数较包埋组下降了2个对数级。说明微胶囊包埋可以有效提高菌种的贮藏稳定性。本课题采用微胶囊造粒仪制备复合壁材微胶囊,制备条件温和、包埋率高,成囊效果好,可为后续选用复合壁材包埋活菌的研究奠定基础,为乳杆菌微胶囊技术的开发提供一定的数据支持。