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燕麦不仅富含蛋白质、各种人体必需氨基酸、不饱和脂肪酸和各种矿物元素,而且还有丰富的可溶性膳食纤维。燕麦作为谷物食品中极好的全价营养成员,其新型产品的创新研发已成为我国杂粮产业化发展的重要研究项目之一。燕麦乳饮料是目前市场上颇有前景的燕麦产品,但由于市场上现有燕麦饮料产品口感都比较粘稠,市场推广受到一定的限制。本文采用生物酶解技术对燕麦进行酶解处理,建立PET冷灌装酶解燕麦乳饮料加工工艺。通过单因素实验和响应面分析对中温α-淀粉酶酶解燕麦淀粉条件进行优化。结果表明,中温α-淀粉酶酶解燕麦淀粉的最适条件为料液比1:6.25、加酶量9.81 U/g、酶解时间3 h、酶解温度55℃、料液pH值6.0,在此条件下,实测燕麦酶解过程中DE值为38.53%,与多元回归方程模型预测值38.69%相近。燕麦乳饮料稳定性研究表明,几种稳定剂对饮料体系稳定效果依次为黄原胶、CMC、卡拉胶、MCC。黄原胶添加量达到0.12%时可使体系相对稳定,CMC添加量达到0.16%时能使体系相对稳定,卡拉胶在较高浓度时容易引起胶凝,MCC易导致产品絮凝。响应面实验分析稳定燕麦乳饮料的工艺条件为料液pH值7.5、稳定剂添加量0.14%(黄原胶0.08%,CMC 0.04%,卡拉胶0.02%)、均质压力为30 MPa。完成PET冷灌装酶解燕麦乳饮料生产设计。饮料加工工艺流程:燕麦粉加入6.25倍的水煮沸糊化,冷却至55℃,添加9.81 U/g中温α-淀粉酶,酶解3 h,升至95℃恒温10 min灭酶,胶体磨胶磨,100目筛过滤,酶解燕麦液稀释1倍加入稳定剂及相关配料调配,30 MPa均质,过UHT 137℃/30秒杀菌,25℃低温PET无菌灌装。设计了日产92.52吨燕麦乳饮料PET无菌冷灌装生产线,完成相关设备选型和厂区平面设计,同时对工厂的总投资和资金回收期做了估算,为实际生产提供指导。