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肠球菌(Enterococcus)在自然界分布广泛,是人体正常的定植菌,常栖息于人、动物的消化系统,为医院内疾病感染的常见致病菌,也是部分食品的重要微生物菌群。肠球菌在发酵过程中能够产生有机酸、双乙酰、过氧化氢及细菌素等抑菌组分物质,对一些食源性病原菌和腐败菌的生长具有较好的抑制作用。其中细菌素即产生的名为肠球菌素的抗菌肽,由于其对于蛋白酶的敏感性以及不仅能够抑制与其相关的菌群,还可以抑制食源致病菌、革兰氏阳性致病菌,故有望将其作为一种潜在的、安全的生物型添加剂以取代化学合成的食品防腐剂应用于食品工业中。本研究通过广泛采集新疆北部各地区干酪样品,从中分离肠球菌菌株,并对肠球菌多样性进行分析,采用琼脂扩散法筛选产细菌素的肠球菌,并进一步对其细菌素进行深入研究。通过分析肠球菌菌株所产细菌素在不同温度对抑菌物质活性的影响、耐酸碱的稳定性、表面活性剂及酶的处理对其细菌素活性稳定性的影响等抑菌性能,结合分子遗传学分型技术对肠球菌的种质遗传差异进行分析,筛选高产细菌素的优质肠球菌及其代谢产物,并对其生理耐受以及发酵过程中的特性等益生特性进行研究,以期未来可将产细菌素肠球菌作为食品添加剂、药物制剂、动物饲料应用于生产实践中。分离自干酪的653株隶属于E.Faecalis、E.Faecium、E.durans和E.hirae四个种的肠球菌菌株,通过rep—PCR指纹技术分析16S rRNA基因序列高相似度的近缘菌株的遗传差异,选出基因型具有代表性的菌株168株进行抑菌活性的筛选。发现17株肠球菌排除有机酸和过氧化氢干扰后仍具有较强抑菌活性,且经蛋白酶处理后完全失活,表明其抑菌组分具有蛋白质的性质。筛选3株对埃希氏菌具有显著抑制作用的菌株B92-YMX1-EL-2、BT3-TLX-CQ-8和B78-TLX-M17-4进一步深入研究。结果表明,这三株菌株的抑菌组分物质具有热稳定(60°C-100°C)性,表面活性剂的处理对其活性影响不大,可在相对比较宽的pH(2-10)范围内显示活性,经过蛋白酶K、胃蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶处理后完全失去其抑菌活性。对筛得的产细菌肠球菌进行益生特性研究,用17株产细菌素肠球菌作为供试菌株,对其发酵糖实验、V-P实验以及耐胆盐性等生理生化特性做出研究,探讨菌株的益生性能,以及作为益生菌开发的可能性。