碎米是碾米过程中产生的副产物,营养成分和整米相似,但价格不足整米的一半。碎米大多用于动物饲料,不仅降低了商品价值,而且造成了稻谷资源的浪费。碎米中的蛋白质高,并且其具有较高的营养价值和低过敏性等优点,但其低溶解度限制了其在食品工业中的应用。本文以碎米为原料,采用碱提酸沉法制备大米谷蛋白（rice glutelin,RG）,选择三聚磷酸钠作为磷酸化试剂对大米谷蛋白进行磷酸化改性,并对磷酸化改性后大米谷蛋白（phosphorylated rice glutelin,PPRG）的结构、功能以及热特性进行了研究。另外,将磷酸化改性前后的大米谷蛋白进行不同时间的加热处理,研究了蛋白质在加热过程中的结构、理化性质和相互作用。然后探讨了磷酸化改性和热预聚集处理对大米谷蛋白凝胶性质的影响。最后将磷酸化改性的大米谷蛋白制备凝胶作为包封剂包封核黄素,探讨了核黄素的包封效率、储藏稳定性以及在胃肠道中的模拟释放情况。首先研究了三聚磷酸钠改性对大米谷蛋白的结构、功能特性以及流变学性质的影响。结果表明,磷酸化的大米谷蛋白样品具有较小的粒径和较高的zeta电位绝对值。傅里叶变换红外光谱和X-射线光电子能谱证明大米谷蛋白的-OH和-NH2基团和三聚磷酸钠之间通过C-O-P和C-N-P基团相连接。扫描电镜结果显示磷酸化大米谷蛋白样品的颗粒表面变得非常粗糙。此外,磷酸化改性后的大米谷蛋白样品的溶解度、乳化性、起泡性、热稳定性和表观粘度均显著提高。流变学性质结果表明磷酸化改性能够提高大米谷蛋白的粘弹性。其次将天然大米谷蛋白和磷酸化改性的大米谷蛋白分别加热15、30和45 min,研究了热处理不同时间对磷酸化大米谷蛋白的结构特性、相互作用和流变性质的影响。结果表明,加热后PPRG样品的浊度高于RG样品。粒径分布结果表明,加热45 min后,形成了1000-1500 nm的蛋白质聚集体。蛋白质结构的变化表明,短时间加热后蛋白质会展开,而加热时间延长至45 min时会发生聚集。另外,加热45 min后,PPRG样品的微观结构变得致密和紧凑。流变学分析表明,磷酸化改性和热处理可以改善RG的粘弹性。另外研究了磷酸化改性和热预聚集处理对大米谷蛋白凝胶结构、凝胶特性和微观结构的影响。磷酸化改性和热预聚集处理显著提高了RG凝胶的储能模量（G’）和损耗模量（G"）,以及凝胶强度和持水能力。SDS-PAGE电泳结果表明,经过热预聚集形成的凝胶中有更多的蛋白质被降解,表明在蛋白质分子中发生了更多的相互作用;分子作用力的分析表明,蛋白质形成凝胶所涉及的主要相互作用是疏水相互作用和二硫键;扫描电子显微镜和激光共聚焦扫描显微镜表明,经过热预聚集形成的凝胶具有更强的相互作用和更致密的网络结构,而直接加热形成的凝胶结构较粗糙。最后对磷酸化大米谷蛋白凝胶包埋核黄素的应用方面进行了研究。磷酸化改性后的大米谷蛋白制备的凝胶包封核黄素的效率>95%,在储藏4周后核黄素损失率<16%。另外,磷酸化改性的大米谷蛋白制备的凝胶其溶胀性降低,并且随着磷酸化程度的增加,大米谷蛋白凝胶中核黄素在模拟胃肠液中的释放速率显著降低。因此,磷酸化改性大米谷蛋白制备的凝胶对核黄素的控制释放具有缓释效果。本文对大米谷蛋白进行磷酸化改性,结果发现三聚磷酸钠改性显著改善了大米谷蛋白的功能性质和热聚集,并且大米谷蛋白的凝胶性质也得到了改善。最后将制备的大米谷蛋白凝胶包封核黄素,结果表明磷酸化改性的大米谷蛋白凝胶具有更好的包封效率。因此,磷酸化改性有利于改善大米谷蛋白的功能性质,从而拓宽大米谷蛋白在食品工业中的应用。