白鲢是我国主要的淡水养殖鱼类，不仅资源丰富，而且价格低廉，是开发生产鱼糜制品的良好原料。谷朊粉又称活性面筋粉，其蛋白质含量在80％以上，且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源，目前谷朊粉被广泛应用于肉制品以及水产品加工过程中。　　 本文以白鲢为研究对象，从谷朊粉的添加量、加热方式、加热时间以及谷朊粉与其他非肌肉蛋白的共同作用等方面，研究了鱼糜凝胶特性的影响，优化了谷朊粉的作用条件，并通过SDS-PAGE电泳以及微观结构扫描对谷朊粉作用于鱼糜凝胶性能的机理进行了初步探讨。实验结论如下：　　 (1)通过测定不同加热方式下谷朊粉的添加量对鱼糜制品凝胶强度、持水性、白度以及凝胶溶解率的变化来评价鱼糜制品的品质，结果表明随着谷朊粉添加量的增加，鱼糜制品的凝胶强度逐渐增大，持水性逐渐增强，白度逐渐下降，蛋白溶解率也逐渐下降。综合以上各因素指标以及添加谷朊粉的生产成本考虑，认为当谷朊粉添加量为5％时，既能很好的保持鱼糜制品的弹性和感官，又能节约生产成本，为鱼糜加工产业做贡献。　　 (2)通过研究加热温度和加热时间对白鲢鱼糜凝胶特性的影响，结果发现随着加热温度和加热时间的增加，不论是采用一段加热还是两段加热方式，白鲢鱼糜制品的凝胶强度逐渐上升。添加了5％的谷朊粉后，鱼糜制品的凝胶强度都高于对照组。对于空白组来说当加热温度为90℃，加热15min其凝胶强度最大，对于添加5％的谷朊粉的鱼糜制品来说，当加热温度为85℃，加热30min其凝胶强度最大。两段加热的最佳组合式40℃加热2h，再经90℃加热15min。　　 (3)通过对大豆分离蛋白、谷氨酰胺转氨酶、鸡蛋清蛋白、明胶等非肌肉蛋白质以及它们各自与谷朊粉复配后对白鲢鱼糜制品凝胶强度、白度以及持水性等凝胶特性的影响进行研究。综合考虑凝胶强度、持水性以及白度各因素，得出大豆蛋白的最佳添加量为4％，TG酶的最佳添加量为0.3％，鸡蛋清蛋白的最佳添加量为5％，明胶的最佳添加量为3％。其中谷朊粉与大豆蛋白的最佳复合比例为3∶2；谷朊粉与TG酶的最佳符合比例为3∶2；谷朊粉与鸡蛋清蛋白的最佳复合比例为2∶3；谷朊粉与明胶的最佳复合比例为1∶4。　　 (4)通过对谷朊粉影响鱼糜制品凝胶特性的机理研究发现： SDS-PAGE电泳得出谷朊粉对鱼糜MHC链和AC链影响不大，谷朊粉之所以能提高鱼糜制品的凝胶性，主要还是跟谷朊粉自身性质有关。扫描的结果发现，添加了5％的谷朊粉后鱼糜制品的结构更加致密，均匀。