茶叶(Camellia sinensis L.O.Kuntze)为山茶科山茶属植物茶的芽叶,作为茶叶的故乡,中国是世界产茶大国。茶最初作药用,后来发展为饮料。长期研究表明,茶叶含有多种活性化学成分,包括多糖糖类化合物、蛋白质、氨基酸、茶多酚、生物碱等。我国江西省婺源一带盛产绿茶,但茶叶加工的同时,大量粗老茶叶滞销或积压,为了避免资源浪费和经济损失,需要进一步加强对粗老茶叶的综合利用,而多糖作为茶叶的主要活性成分,开展茶多糖的相关研究是其各项功能活性研究一个重要方面。本论文拟将婺源粗老绿茶作为原料,采用沸水浴法提取茶多糖并进行纯化,然后测定其理化性质和精细结构特征。主要研究结论如下:1.采用水提醇沉法从江西婺源粗老绿茶中提取多糖,提取条件为80%乙醇浸泡24 h,滤渣烘干后按料液比1:10 g/m L在95℃热水中浸提4 h,反复提取两次后使用80%乙醇醇沉得到茶叶粗多糖TPSR,结果显示茶叶在此条件下多糖的得率是5.6%。使用苯酚-硫酸法测定了TPSR中的糖含量,测得TPSR对葡萄糖的换算因子为2.87,并通过稳定性、精密度、重现性和加样回收率等试验来验证了苯酚-硫酸法测定茶多糖糖含量的准确可靠性,确定了一种简便可行的茶多糖含量的测定方法。2.通过Sevag法脱蛋白对粗多糖进行纯化并测定了纯化组分的理化性质。采取水提醇沉法从茶叶中提取粗多糖,通过Sevag法对粗多糖脱蛋白得到精制多糖TPS,得率为1.5%。通过HPGPC的分析,表明所制备茶多糖TPS为均一多糖,相对分子质量约为289 734。测得组分中中性糖含量为55.1%,蛋白质含量为1.8%。GC分析确定茶多糖主要由鼠李糖、核糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成,其摩尔比为1.26:3.18:4.08:1.00:1.52:3.92。离子色谱分析得出茶多糖中含有半乳糖醛酸,含量为33.5%。13种氨基酸可在样品中检测到,丙氨酸(Ala)含量最高。考察样品的紫外和红外光谱扫描,证实TPS是一种酸性糖蛋白,且结构中含有吡喃糖环。3.对TPS精细结构进行解析。TPS的甲基化分析结果表明,TPS主要由T-linked Araf(2.8%)、T-linked Ribf(2.1%)、T-linked Glcp(3.3%)、T-linked Galp(5.1%)、1,3-linked Araf(4.9%)、1,2,4-linked Rhap(3.7%)、1,4,6-linked Glcp(3.1%)、1,4-linked GalpA(33.5%)、1,6-linked Glcp(9.6%)和1,3,4-linked Galp(32.2%)等残基组成。Gal残基主要以T-linked Galp、1,4-linked GalpA、1,3,4-linked Galp等形式存在,且1,4-linked GalpA、1,3,4-linked Galp含量较高,推测主链由Gal通过1,4-linked方式连接,在其O-3上与分支相连。TPS经0.05 M TFA水解后得到透析袋内液组分TPS-H,主要含有半乳糖(37.4%)、阿拉伯糖(16.2%)和葡萄糖(15.9%)。HPGPC检测结果显示TPS-H为均一组分,相对分子量约为101 726。TPS-H的甲基化结果显示,与TPS相比,T-linked Araf含量减少,说明TPS末端的T-linked Araf残基被水解;1,3,4-linked Galp的含量也有所下降,由原来的32.2%降为16.4%。TPS水解前后高含量的1,3,4-linked Galp、1,4-linked GalpA残基,表明其主链主要的连接方式为→4)-GalpA-(1→,在其O-3位置发生了侧链取代。主要的末端残基有T-linked Glcp(10.5%)和T-linked Galp(9.8%)。NMR结果分析显示TPS中的半乳糖主要以β-构型存在,而阿拉伯糖主要以α-构型存在,TPS中主要的糖残基有β-1,4-linked GalpA、β-1,3,4-linked Galp、α-T-linked Glcp和β-T-linked Galp。