油菜作为第二大油料作物,在很多国家都有种植,其中我国的油菜生产在世界上占有重要地位,种植面积和总产量均居世界首位。油菜籽不仅是主要食用植物油的来源,而且其制油后的副产物——菜籽渣,还是一种优良的植物蛋白资源。本研究以双低油菜籽提完油后的湿渣为原料,通过直接加入蛋白酶来水解蛋白质以制取多肽。主要的研究内容和结果如下：本研究首先对试验涉及到的酶进行了筛选。以湿菜籽渣为底物,选用中性蛋白酶,碱性蛋白酶,木瓜蛋白酶,植物蛋白水解复合酶进行单酶水解。在各自适宜酶解条件下水解,以多肽得率为指标,其结果显示：中性蛋白酶>碱性蛋白酶>植物蛋白水解复合酶>木瓜蛋白酶。将中性蛋白酶与碱性蛋白酶进行分步和同步水解之后,比较得出同步水解更有利于多肽得率的提高。因此最终确定中性蛋白酶和碱性蛋白酶同步酶解的方式作为进一步试验的基础。酶解工艺考察了加酶量、料液比、蛋白酶比例和酶解时间四因素对多肽得率的影响,通过对单因素和响应面试验结果的优化,确定了混合蛋白酶水解菜籽渣的最佳条件为：加酶量4500U/g,温度50-C,pH8.0,料液比1：8,酶比(碱：中)3：1,在该条件下酶解6.5h可使多肽得率达到54.89%。为获得符合食品要求的多肽产品,利用超滤、活性炭和葡聚糖凝胶树脂对多肽液进行分离纯化研究。结果表明：用截留分子量为10万Da的超滤膜对酶解液进行处理,多肽的膜透过率可达85.46%；用活性炭脱色后,透析液的脱色率为48.15%,多肽损失率为5.47%；用凝胶过滤色谱进行分离,结果可先后洗脱出三个峰,三个峰所占比例分别为5.34%、41.67%、52.99%,经双缩脲和茚三酮的验证反应表明,峰Ⅱ(分子量8KDa-500Da)的洗脱成分为多肽类物质即为目标组分。对菜籽多肽的特性进行研究,结果显示：菜籽多肽的粘度偏低,溶解性好,其吸油性比菜籽分离蛋白更好；菜籽多肽的还原能力与浓度呈良好的量效关系；在清除O2-·方面,有较强的浓度依赖性,并且其IC50为2.58mg/mL；对ACE的活性有一定的抑制作用,其半抑制浓度IC50为7.48mg/mL。这有助于多肽粉的进一步应用。