环糊精及其衍生物在食品和生物医药材料领域中有着广泛的研究和应用。用环糊精衍生物来包埋类胡萝卜素不仅能增加其水溶性,更能增加其稳定性,有着潜在的应用前景。本论文合成了以下几种β-环糊精衍生物,并用其包埋了辣椒红色素和叶黄素,对其包埋性能进行了研究。以正戊(庚)醇和环氧氯丙烷为原料,在四丁基溴化铵催化下制备了正戊(庚)基缩水甘油醚。将正戊(庚)基缩水甘油醚在碱性条件下与β-环糊精反应合成单取代烷基缩水甘油醚β-环糊精,并用FTIR、1H NMR、TGA进行了结构表征。以烯丙醇和环氧氯丙烷为原料,在碱性条件下制备了烯丙基缩水甘油醚。将烯丙基缩水甘油醚与β-环糊精反应合成单取代烯丙基缩水甘油醚β-环糊精。将其在过硫酸铵做引发剂和氮气保护条件下合成出β-环糊精交联聚合物。并用FTIR、1H NMR、TGA进行了结构表征。以硬脂酸和β-环糊精为原料,在DCC、DMAP的催化下制备了硬脂酸β-环糊精酯。并用FTIR、1H NMR、TGA进行了结构表征。通过表面张力法测定了所有β-环糊精衍生物的CMC,得出6位β-环糊精交联聚合物CMC最低,为64.39mg/L。分别以辣椒红色素和叶黄素作为被包埋物,通过超声震荡法制备了各种β-环糊精及其衍生物的包埋复合物,考察了其包埋率和保护性能。结果表明β-环糊精衍生物的包埋率比β-环糊精有了大大提高,其中2位β-环糊精交联聚合物的包埋率最高,达到90%；同时,β-环糊精衍生物包埋复合物也大大提高了辣椒红色素的稳定性。