【摘 要】
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以不同饲养方式（放牧和舍饲）下苏尼特羊的背最长肌和股二头肌为实验材料,在4℃条件下成熟0 h、24 h、48 h、72 h和96 h,测定和分析其肉品质、AMPK活性、糖酵解和脂代谢相关指标的差异和变化规律,结果如下:通过研究饲养方式对苏尼特羊宰后肉品质的影响,结果发现,放牧羊背最长肌的剪切力值在宰后0-72 h显著低于舍饲羊（P＜0.05）,股二头肌的剪切力值在宰后0-24 h显著低于舍饲羊（P
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以不同饲养方式（放牧和舍饲）下苏尼特羊的背最长肌和股二头肌为实验材料,在4℃条件下成熟0 h、24 h、48 h、72 h和96 h,测定和分析其肉品质、AMPK活性、糖酵解和脂代谢相关指标的差异和变化规律,结果如下:通过研究饲养方式对苏尼特羊宰后肉品质的影响,结果发现,放牧羊背最长肌的剪切力值在宰后0-72 h显著低于舍饲羊（P＜0.05）,股二头肌的剪切力值在宰后0-24 h显著低于舍饲羊（P＜0.05）。放牧羊背最长肌的MFI值在宰后各时间点均显著高于舍饲羊（P＜0.05）,股二头肌MFI值在宰后24-96 h显著高于舍饲羊（P＜0.05）。放牧羊背最长肌宰后蒸煮损失显著低于舍饲羊（P＜0.05）,股二头肌的蒸煮损失仅在96 h显著低于舍饲羊（P＜0.05）。放牧羊背最长肌宰后的壬醛含量显著高于舍饲羊（P＜0.05）,正辛醛的含量在宰后24-72 h显著高于舍饲羊（P＜0.05）。放牧羊股二头肌宰后己醛和2-乙基己醇的含量显著高于舍饲羊（P＜0.05）,癸醛的含量在0-48 h显著低于舍饲羊（P＜0.05）,1-辛烯-3-醇和2-甲基-3-庚酮含量显著低于舍饲羊（P＜0.05）。两组羊背最长肌和股二头肌的蒸煮损失和L*值随着宰后成熟时间的延长而增加,a*值和b*值在宰后0-24 h显著升高后（P＜0.05）,趋于稳定。在宰后成熟48 h后,肉的p H值开始上升,剪切力值下降,嫩度变好。同时,宰后成熟提高了羊肉中一些关键风味物质的含量,如己醛、1-辛烯-3-醇和2-乙基己醇的相对含量。结合以上数据可以表明放牧组羊肉具有较好的嫩度和保水性,同时,成熟48 h以上的羊肉具有较好的品质,适宜加工食用。通过研究饲养方式对苏尼特羊宰后能量代谢的影响,结果发现,放牧羊背最长肌和股二头肌中p-AMPK、HK、PFK、PK活性、MUFA比例、T-AOC和GSH-Px在宰后过程中均显著高于舍饲羊（P＜0.05）,而ACC、FAS活性和MDA值均显著低于舍饲羊（P＜0.05）。放牧羊背最长肌中的肌糖原含量在宰后成熟过程中均显著低于舍饲羊（P＜0.05）,股二头肌的肌糖原含量仅在宰后0和48 h显著低于舍饲羊（P＜0.05）。放牧羊背最长肌中的乳酸含量在宰后0和96 h显著高于舍饲羊（P＜0.05）,股二头肌中乳酸含量在宰后24和96 h显著高于舍饲羊（P＜0.05）。放牧羊背最长肌中LDH活性在宰后0、48和72 h显著高于舍饲羊（P＜0.05）,股二头肌中LDH活性在宰后24和48 h显著高于舍饲羊（P＜0.05）。以上数据说明放牧能够提高羊宰后p-AMPK和糖酵解相关酶活性,在合理的范围内加速羊肉在宰后的糖酵解速率。同时能够优化肉中脂肪酸的组成,提高肉的氧化稳定性,抑制ACC和FAS活性,降低肉的脂质氧化程度。在宰后成熟过程中,两组羊肌肉中PFK、PK、ATGL活性和乳酸含量与p-AMPK活性的变化相一致,呈现先上升后下降的趋势,ACC和FAS活性与p-AMPK活性的变化相反,呈现先下降后上升的趋势,说明两组羊宰后AMPK可以通过磷酸化糖酵解关键酶来控制糖酵解进程,影响肉的p H值、保水性、嫩度。并且可以通过激活ATGL、抑制ACC和FAS活性,对脂肪酸的组成和氧化产生影响,进而影响了肉的色泽和风味。T-AOC、抗氧化酶活性、MUFA和PUFA比例逐渐下降,MDA值上升,这表明随着宰后成熟时间的延长,两组羊的抗氧化能力在逐渐下降,而脂质氧化程度在逐渐增加。
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