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高芽麦率小麦的一般特点是出粉率低，面粉颜色灰暗，制作的食品发粘，口感欠佳，给食品加工部门带来了巨大的经济损失。本文以芽麦为原料研究制备淀粉，并对所生产淀粉进行适当改良，以拓宽芽麦利用途径，提高芽麦附加值，为开发芽麦的合理利用途径提供理论参考。本试验以芽麦为供试材料，研究NaOH溶液浓度(w/w)、固液比(w/v)、不同浸泡时间对芽麦淀粉提取工艺的影响。试验结果表明：蛋白残余量随碱浓度、浸泡时间的增加先降后升，随固液比增加先下降后趋于稳定。根据单因素试验结果，选取NaOH浓度(A)、固液比(B)、浸泡时间(C)3个因素，利用正交试验设计L9(33)优化芽麦淀粉的提取工艺参数。结果表明：芽麦淀粉的最优提取条件为碱浓度0.4％、固液比1:6、浸泡时间1h，此条件下淀粉得率为51.4％，蛋白质残余量为0.165％。采用酸-乙醇水解的方法用芽麦淀粉制取麦芽糊精。芽麦淀粉在80-82℃温度条件下，以不同的盐酸浓度(1%、2%、3%、4%、5%)、不同的乙醇水解液介质(55%、65%、75%、85%、95%)、不同水解时间(1h、2h、3h、4h)分别进行水解。试验测定了水解过程中DE值的变化情况。结果表明，DE值随着酸浓度(1%-5%)升高逐渐增大，在酸浓度为5%时DE值趋于稳定；乙醇浓度在55%-95%时，随着其浓度的增加，DE值逐渐增大；在1h-4h内反应呈两个阶段，前一个阶段反应比较平稳，后一个阶段还原糖的含量显著上升。对这三个因素分别取三个水平进行响应面实验。用SAS9.0软件对结果进行回归分析得到预测模型回归方程DE=5.2+3.0625*A+2.0125*B+0.95*C+0.3375*A~2+0.675*A*B+0.1*A*C+1.1375*B~2+0.8*B*C－0.7875*C~2(R~2=0.9878)经过验证发现试验结果预测值较为接近，说明回归方程能真实反映所选因素对实验结果的影响，可以根据需要改变反应条件制备预定DE值的麦芽糊精。对得到的麦芽糊精性质进行了初步研究。结果表明：样品具有较小的粒径，x-射线衍射图表明其保持了A型特征峰，持水性比原淀粉大。不同DE值麦芽糊精凝胶性能、冻融稳定性有差异，比容积没有明显差别。DE值为3.5质量分数为25%的麦芽糊精溶液以30%比例与酸化油混合时形成的乳化液粘度和乳化稳定性与纯酸化油最为接近。