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本文以低值淡水鱼下脚料如鱼头、鱼皮、鱼骨等为原料,采用酶水解法制备蛋白水解液。采用有机酸浸泡鱼骨,制备富含有机酸钙的溶液,添加到鱼蛋白水解液中,再经调配,加工成含钙量高、营养丰富及风味优良的的鱼蛋白水解液相关产品。本文通过酶法制备低值淡水鱼蛋白水解液,以水解度为指标,考察酶解温度、pH值、底物浓度,加酶量等因素对鲢鱼蛋白水解度的影响。在单因素试验基础上采用中心复合组合设计试验对酶解温度、pH值和加酶量进行优化,以氨基酸态氮为指标,确定最佳酶解时间。结果表明：酶解pH值9.37,酶解温度48.33℃,酶用量93.87AU/kg、酶解时间6h、蛋白质浓度为3.62%,在此条件下水解度为39.54%,氨基酸态氮含量为2.30g/L,总氮回收率为93.55%采用活性炭吸附法对蛋白水解液进行脱色工艺的研究,以脱色率和氮回收率为指标,考察了不同脱色剂、活性炭用量、pH、温度和时间对鱼蛋白水解液脱色率和氮回收率的影响。结果表明,采用粉状活性炭对鲢鱼蛋白水解液进行脱色效果好,通过单因素和正交试验,得到最佳脱色工艺为：活性炭用量1.5%,PH5.0,温度50。C,时间40min。在此条件下,粉状活性炭对鲢鱼蛋白水解液的脱色率为77.9%,氮回收率为82.3%。以白鲢鱼水解后剩下鱼骨为原料,经清洗、烘干、粉碎后,采用有机酸浸泡制备含有机酸钙的溶液。以钙的提取率为指标,研究了酸的选取,酸的用量、反应时间、温度、底物浓度等因素对提取有机酸钙的影响。通过单因素及正交试验得到提取有机酸钙的最佳工艺条件为：选用乳酸为提取酸,在温度40℃,料液比1:30,乳酸用量29%的条件下提取3h,有机酸钙的提取率高达75%通过对所得鱼蛋白粉的营养成分和理化性质研究表明,酶法制备的水解液,经浓缩、真空冷冻干燥后所得鱼粉蛋白质含量丰富,必需氨基酸含量较高,具有很好的营养价值。产品溶解性好,其溶解度在pH2.0-10.0的范围内均高达95%以上,粘度较低,不会影响食品的流体性质,同时具有良好的起泡性和泡沫稳定性。因此,可以作为蛋白质强化剂广泛的应用于食品工业中,具有良好的应用前景以酶法水解低值淡水鱼制备的蛋白粉为基料,采用正交试验设计,得到低值淡水鱼调味汁的最佳配方为：食盐6%,低值淡水鱼鱼蛋白呈味水解液20%,酱油6%,蔗糖6%,水60%,黄原胶2%。经感官评价,低值淡水鱼鱼调味汁具有自然、纯正的鱼香味,口感鲜美,营养价值丰富。