论文以干燥的盐地碱蓬为原料，分析盐地碱蓬中红色素组成成分及其分子结构，通过体外抗氧化试验研究盐地碱蓬色素的抗氧化活性，利用微胶囊工艺提高盐地碱蓬色素的稳定性，并确定碱蓬籽中辅酶Q10的最佳提取工艺。旨在为盐地碱蓬资源综合开发利提供理论依据。主要结论如下：经高效液相色谱法检测，盐地碱蓬色素由四种主要物质组成。通过质谱分析并与现有研究结果进行比对，其中3种化合物均为甜菜红类物质，分别为CelosianinⅡ及其C15异构体、Betanidin。另一种化合物的具体结构还需进一步的试验研究。体外抗氧化实验结果显示，碱蓬色素总酚含量为50μg/mL的样品含有相当于6.3373μg/mL的没食子酸；200μg/mL碱蓬色素对DPPH自由基的最大清除率达到90.2%；3mg/mL碱蓬色素对羟基自由基的最大清除率达到70.2%，对超氧阴离子清除能力较差，100μg/mL碱蓬色素对超氧阴离子的最大清除率仅为23.6%。盐地碱蓬色素微胶囊化的最佳工艺参数为，以海藻酸钠为壁材，壁材(3%):芯材(6%)(m:m)为2:1，包埋温度30℃，包埋时间30min，乳化分散速度15000r/min，在此条件下微胶囊的包埋率为91.7%，产品直径约10μm。该微胶囊对光、热、氧、湿等外环境的稳定性都较包埋前有明显改善。确定采用丙酮提取法提取碱蓬籽中的辅酶Q10，其提取条件为最佳料液比1:6，超声辅助提取功率300W，提取温度30℃，提取时间25min在此条件下辅酶Q10最大提取率为45.9μg/g。