采用压热处理法对玉米抗性淀粉和甘薯抗性淀粉制备工艺条件进行优化；通过显微镜比较抗性淀粉与原淀粉的颗粒形貌，能为其应用的可能性寻找一定的依据；通过正交实验研究抗性淀粉对黑曲霉发酵产糖化酶的影响，旨在为扩大抗性淀粉的应用面，为淀粉的深加工技术开发出一种新型的产品，促进农副产品的增值，提高农民收入水平。实验结果表明：1．玉米抗性淀粉的最佳制备条件为：淀粉糊的浓度为35％、pH值4.5、糊化温度为125℃、糊化时间为60min、老化时间为120h；甘薯抗性淀粉制备的最佳条件为：淀粉糊的浓度为35％、pH值4.5、糊化温度为115℃、糊化时间为70min、老化时间为72h。在上述条件下，玉米抗性淀粉和甘薯抗性淀粉的得率分别为：18.26％和16.42％。本抗性淀粉制备的方法简单，所需设备投资不多，具有良好的开发生产前景。2．淀粉经过压热处理后，颗粒的形貌由原来的规则形状变为不规则形状；抗性淀粉与原淀粉差热分析图谱(DTA图谱)中的相变参数明显不同。说明了抗性淀粉的晶形已发生了很大的变化。通过对抗性淀粉吸水性和沉降情况的研究，知道了抗性淀粉有较好的应用于食品工业的物理性状。3．以抗性淀粉代替原淀粉作为黑曲霉发酵产糖化酶的培养基的碳源，能大大提高黑曲霉产糖化酶的活力。