硒是一种必需的微量元素,缺硒会导致多种疾病,我国成年人的硒摄入量与医学推荐量还有很大差距。而植物中的的硒主要是以硒代氨基酸形式存在,生物利用率高。本文利用海水蔬菜海芦笋作为载体进行富硒规律研究,然后采用富硒后的海芦笋为原料进行真空微波和真空油炸脱水工艺对硒保存率的研究,为生产应用提供理论依据和实践指导。首先,选择海芦笋作为富硒原料,富硒方法是采用叶面喷洒亚硒酸钠溶液的方式进行富硒。研究结果显示:硒含量与亚硒酸钠的喷施量成线性相关。喷洒浓度、次数和pH对硒含量的影响依次降低,喷洒浓度、次数影响极显著,pH影响显著。随着喷洒浓度、喷洒次数的增加以及在偏酸或是偏碱性条件下,有机硒含量增加显著,但是当喷洒浓度超过350 mg/L时,随着上述两因素的增加,有机硒转化率会明显降低。当喷洒浓度超过350 mg/L以上时,海芦笋嫩茎组织细胞开始出现损伤,此时富硒效果下降。同时还发现,在海芦笋的生长后期富硒效果较好。最后据响应面优化试验,结合富硒效果和实际的应用情况,确定了最佳的富硒农艺条件。其次,进行了富硒海芦笋的真空微波热脱水工艺的研究。通过研究富硒海芦笋在真空微波热脱水的预处理条件中的烫漂,脱盐,浸渍以及在真空微波脱水工艺中硒含量的变化规律,得出了有利于硒保存率的较佳工艺条件。结果显示:在真空微波预处理的烫漂工艺中,95℃,pH 9条件下烫漂120 s对硒和叶绿素的保存较有利,此时总硒的保存率为72 %。在真空渗透脱盐过程中,建议在0.09 MPa的真空度下脱盐4-6 h比较合适。利用20%的麦芽糊精对富硒海芦笋浸渍调味可以显著降低有机硒的损失。在真空微波热脱水工艺中,微波功率、微波真空度和物料初始含水率对总硒保存率的影响显著。较低的微波功率和较高的真空度,以及物料初始含水率在70-80%之间有利于硒的保存;建议在加工中采用中火档微波功率(329.6±5 W),真空度取0.08 MPa,物料初始含水率在75%左右,在产品含水率降到5%以下时,此时总硒保存率可以达到43 %左右。最后进行了富硒海芦笋的真空油炸热脱水工艺研究。本工作研究了油炸温度,真空度,油炸时间和物料初始含水率对富硒海芦笋硒保存率的影响。结果发现,富硒海芦笋在真空油炸脱水工艺中,真空油炸温度、时间和原料初始含水率对富硒海芦笋的总硒含量影响显著。经优化实验得到关于富硒海芦笋真空油炸工艺的最佳的工艺条件为:油炸温度100℃,油炸时间9 min,真空度0.09 MPa,原料初始含水率为77 %时,可以得到很好的综合指标。同时还进行了真空油炸中总硒降解的动力学研究,结果发现总硒的降解符合一级动力学衰减模型,经计算,表观活化能EA为49578 J·K-1·mol-1。