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近年来抗氧化活性肽逐渐成为研究热点,玉米黄粉是玉米加工中的主要副产物且富含蛋白,但人体对于玉米黄粉蛋白的利用率极低,为了使其高值化利用,我们对玉米黄粉蛋白中的抗氧化活性肽进行了研究。本文以玉米黄粉蛋白为原料,与不同比例的单宁酸复合,利用酶解法制得单宁酸-玉米黄粉粗肽,分级分离后得到单宁酸-玉米黄粉多肽,对其体外抗氧化活性研究并进行结构表征,之后进一步做了体内抗氧化实验,最终得到具有高抗氧化活性的单宁酸-玉米黄粉多肽。（1）用不同比例的单宁酸与玉米黄粉蛋白复合,在单宁酸添加量为0.04%时,与玉米黄粉蛋白溶液相比,单宁酸-玉米黄粉蛋白溶液中的可溶性蛋白含量提升了3.55倍,抗氧化活性提高了23.73%;通过单因素实验对四个水解条件进行筛选,确定了单宁酸-玉米黄粉蛋白最终的水解工艺参数为酶浓度2%、物浓度100mg·mL-1、温度40℃、pH 8.0。（2）选用DA201-C大孔吸附树脂对单宁酸-玉米黄粉粗肽分级分离,结果表明,浓度为100 mg·mL-1的单宁酸-玉米黄粉粗肽在pH 5.0、180 r·min-1转速、室温条件下经过1 h静态吸附率与吸附量达到最高;以95%的乙醇溶液作为洗脱剂,在同样条件下的经过5 h解吸附,其解吸程度最为突出;酶解液浓度为100mg/mL、pH 5.0以不同流速(60、90、120 mL·h-1)上样,用95%浓度的乙醇进行洗脱,最终选择90 mL·h-1为最佳酶解液流速。（3）体外抗氧化活性测定结果显示,经过分级分离得到的单宁酸-玉米黄粉多肽与未复合单宁酸的玉米黄粉粗肽和未经分级分离的单宁酸-玉米黄粉粗肽溶液相比,DPPH自由基清除能力、·OH自由基清除能力、O2ˉ·自由基清除能力、还原力、Fe2+螯合能力均有显著提升。其中,经过30min解吸附的单宁酸-玉米黄粉多肽具有良好的抗氧化能力。此时结构表征结果表明,适量单宁酸的添加可以使玉米黄粉蛋白的结构由于氢键的作用而变的松散。（4）选用体外抗氧化活性最高的3个组分对其体内抗氧化活性作进一步研究,结果表明经过30 min解吸附的单宁酸-玉米黄粉多肽的SOD、GSH-Px、T-AOC水平均高于其它组,MDA水平低于其他组。此外,用HE染色对肝细胞进行观察,可以明显看出,经过30 min解吸附的单宁酸-玉米黄粉多肽对细胞形态的保护作用极为明显。进而验证了单宁酸-玉米黄粉多肽对乙醇诱导细胞损伤具有较好的保护作用。