【摘 要】
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牛里脊经过干式熟成后形成独特的风味和口感,深受广大消费者喜爱。但是传统干式熟成工艺存在周期长、成本高、品质不稳定、损耗大、缺乏标准化、杂菌污染安全性等问题,因此亟需开展牛里脊强化干式熟成研究。本论文通过开发专用发酵菌剂和优化最佳工艺条件,大幅提高熟成效率和品质,同时建立科学、合理的干式熟成牛里脊品质评价标准,为熟成肉生产实践提供基础理论和数据参考。本论文主要研究内容和结果如下:（1）通过对比和分析
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牛里脊经过干式熟成后形成独特的风味和口感,深受广大消费者喜爱。但是传统干式熟成工艺存在周期长、成本高、品质不稳定、损耗大、缺乏标准化、杂菌污染安全性等问题,因此亟需开展牛里脊强化干式熟成研究。本论文通过开发专用发酵菌剂和优化最佳工艺条件,大幅提高熟成效率和品质,同时建立科学、合理的干式熟成牛里脊品质评价标准,为熟成肉生产实践提供基础理论和数据参考。本论文主要研究内容和结果如下:（1）通过对比和分析牛里脊传统干式熟成过程中理化、质构、感官评价、游离氨基酸含量的变化,确定最佳工艺条件为:相对湿度为85%±5%、空气流速为0.5 m/s、熟成时间为21 d。（2）通过监测牛里脊传统干式熟成过程中的品质变化和菌相演替,发现经过21 d的干式熟成,样品重量损失率为33.20%,水分含量为63.38%,持水性为82.92%,p H值为6.53,TVB-N值为17.78 mg/100 g,MDA值为0.15 mg/kg,L*值为28.64,a*值为14.66,b*值为2.07;剪切力为1.05 kg,硬度为378.81 g,咀嚼性为164.01 g,回复性为0.17,弹性为0.96;总FAAs含量为651.92 mg/100g,必需氨基酸含量为156.17 mg/100g,主要呈味氨基酸为Glu和Ala;风味、嫩度、咀嚼性和多汁性等感官喜好度较新鲜牛里脊显著增加;壬醛、正戊醇、正辛醛、1-辛烯-3-醇和庚醛为关键风味成分,提供花香、水果味、蘑菇味和奶香等独特风味;通过16S rDNA和ITS分析得出优势细菌属主要是嗜冷杆菌属,优势真菌属为假丝酵母属;葡萄球菌属与主要呈味氨基酸Ala,关键风味物质2-正戊基呋喃、庚醛、正辛醛及硬度、咀嚼性相关性极强,是牛里脊传统干式熟成优势作用菌属。（3）对葡萄球菌属进行筛分得到3株具有良好发酵特性和酶学活性菌（编号分别为108、110和216）,均呈现革兰氏染色阳性、不产黏、不产气、不产H2S、不产氨、氨基酸脱羧酶试验阴性、过氧化氢酶试验阳性并兼具蛋白酶和脂肪酶活性,经鉴定为马胃葡萄球菌（未列入《可用于食品的菌种名单》）。综合考虑安全性、菌种发酵性能对比和课题研究时限等因素,选用CS 300肉葡萄球菌与汉逊德巴利酵母、戊糖片球菌进行后续发酵菌剂复配。（4）从理化、质构、感官喜好度、滋味特征和香气特征物质等方面,对肉葡萄球菌、戊糖片球菌、汉逊德巴利酵母菌三株菌在单菌强化干式熟成过程中的表现进行评价。结果发现接种三株菌均能增加样品中总游离氨基酸的含量,其中汉逊德巴利酵母组和肉葡萄球菌组能显著提高甜味氨基酸含量,戊糖片球菌组能增加必需氨基酸的含量;接种三株菌均增加了样品中挥发性风味物质的种类和相对含量,提升了关键风味化合物对样品风味的贡献。将肉葡萄球菌和汉逊德巴利酵母以1∶1、1∶2、和2∶1进行复配,并评价。结果得出,与另外三组相比,肉葡萄球菌和汉逊德巴利酵母以1∶1复配时理化指标和质构特性较好,感官喜好度最高;总游离氨基酸和必需氨基酸、甜味氨基酸含量较高;在风味物质方面,产生了更多的酮类以及多种主体风味化合物,提供了黄油味、蘑菇味、奶香味、花香等风味且抑制了脂质氧化。将肉葡萄球菌、汉逊德巴利酵母和戊糖片球菌以2∶2∶1、1∶1∶1和1∶1∶2的比例进行复配熟成,结果发现,肉葡萄球菌、汉逊德巴利酵母、戊糖片球菌以1∶1∶1复配时具有较好的理化指标,显著改善了样品的嫩度和适口性;具有最高的风味、嫩度、咀嚼性和多汁性四个感官喜好度;具有较高的总游离氨基酸、必需氨基酸、甜味氨基酸含量,对样品的滋味具有较大贡献;酸类物质相对含量较高,醛醇烷类相对含量介于对照组和双菌复配组之间,既抑制脂质氧化又有助于风味的形成。因此,确定强化干式熟成的专用发酵菌剂为肉葡萄球菌、汉逊德巴利酵母和戊糖片球菌1∶1∶1比例复配。综合考虑品质指标和成本因素,将熟成时间缩短为14 d。（5）分析专用发酵菌剂强化干式熟成牛里脊的滋味特征、香气特征和菌相演替,及品质变化与微生物多样性的相关性,结果得出:总游离氨基酸含量、甜味氨基酸含量、必需氨基酸含量均显著增加,分别为435.77 mg/100g、162.48 mg/100g、245.42mg/100g,Ala为主要呈味氨基酸;醛类、酸类、酯类的相对含量增加,分别为15.84%、19.51%、7.69%,有助于风味的形成,包含正戊醇在内的9种关键风味成分,能形成蘑菇味、花香、水果香、奶香等独特风味;细菌和真菌的丰富度和多样性降低,优势细菌属为葡萄球菌属,优势真菌属为德巴利氏酵母属。通过微生物变化和品质变化相关性分析得出强化干式熟成可在缩短熟成时间的基础上显著增加样品的滋味成分含量以及香气成分的种类和相对含量,形成熟成牛肉独特风味,改善质构。
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