本文通过冷冻干燥方法将广大百姓喜爱的传统小吃馄饨制成了能在常温下长期贮藏且用开水冲泡5min即可食用的方便馄饨，满足了现代人追求天然、营养、安全、保健、方便的饮食要求。研究分两个部分：首先对选择的五种面粉进行基本指标测定，包括水分含量、蛋白含量、干面筋含量、湿面筋含量。在此基础上以冻干馄饨的复水比、感官评价分数及质构TPA为评价指标，选择四个因素：面粉种类、加水量、煮制时间和复水时间，分别作单因素试验。单因素试验结果证明：强筋粉比较适合于制作冻干馄饨皮；复水比随着加水量的增加呈现出先增大后减小的趋势，在加水量为43﹪时，复水比达到最大值；复水比随着煮制时间的延长呈现出先增大后减小的趋势，在煮制时间为5min时，复水比达到最大值；在复水6min之前，随着复水时间的延长复水比显著增大。根据单因素试验结果，选择面粉种类、加水量、煮制时间、复水时间四个因素进行了四因素三水平正交实验。正交实验结果表明：冻干馄饨的最佳制作工艺为：取用饺子粉，加水量为43﹪，煮制时间为5min，复水时间为6min。经这一工艺制作的馄饨，冻干后复水比最大，达到3.06。为进一步研究馄饨的冻干工艺条件提供了依据。食品物料的预冻速率、干燥室真空度、加热板温度和装载量是影响冻干时间及冻干食品品质的重要操作参数，选择这四个因素分别作单因素试验。单因素试验评价指标为：干燥时间、复水比、感官评价。单因素试验结果证明：预冻速率直接影响干燥速率和产品质量；干燥室真空度对干燥时间的影响较大，在冻干过程结束后，对馄饨的复水影响不大；加热板温度越高，则加热板与物料之间的温差越大，传热的推动力也越大，干燥时间短；干燥时间短并不意味着单位装料量的干燥时间也短，所以实际生产装料量的选择要使单位装料量的干燥时间最短。根据单因素试验结果，选择食品物料的预冻温度、加热板温度、干燥室真空度和食品物料的厚度(装载量)四个因素进行了四因素三水平正交实验。正交实验结果表明：馄饨冷冻干燥的最佳工艺参数为：预冻速率2℃/min，干燥室真空度53.3Pa，加热板温度60℃，装料量4.2kg/m2，为工业化冻干提高效率和馄饨品质提供了理论依据。