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随着中国成为世界上番茄酱的重要生产基地，中国番茄酱的生产仍然停留在大桶原味番茄酱的生产上。在市场上小包装番茄酱和真正不同风味的番茄酱还是很少的，为了给公司带来可观利益，同时保证番茄酱产业的健康发展。因此，本文利用高浓度的原味番茄酱为原料，研究生产直罐酱-小包装番茄酱和适合不同人群口味的调味番茄酱，并进一步用响应面分析和最优设计优化最佳配方。研究的主要结果如下：（1）以原味浓缩番茄酱为原料，通过加水稀释处理，水的最佳添加量为40%；研究黄原胶、CMC、明胶、琼脂、大豆纤维、变形淀粉六种增稠剂对番茄酱产品品质的影响，其中黄原胶、CMC、变性淀粉适合添加到番茄酱中。通过响应曲面的分析，直罐酱-小包装番茄酱的最优配方为：黄原胶0.25%、CMC0.16%、变性淀粉1.6%的复合稳定剂，1.6%的杏酱。（2）杏番茄复合果酱采用混料设计的方法，并通过方差分析和配方优化，杏番茄复合果酱的最佳配方为：杏酱66.48%，番茄酱15.00%，糖18.02%，盐0.50%。（3）番茄沙司通过正交试验和感官评定确定最优配方为：番茄酱46.3%，水43.4%，盐0.88%，鸡精0.9%，味精0.08%，白醋2.2%，糖8%，CMC0.2%，咖喱粉0.04%，洋葱粉0.08%。（4）通过正交试验和感官评定确定花生芝麻味番茄酱的最优配方为：番茄酱45.5%，水41.5%，花生1.5%，芝麻1.1%，香辛粉0.1%，鸡精0.5%，白醋1.7%，辣椒粉0.2%，糖5%，盐3.5%，CMC0.2%。（5）通过正交试验和感官评定确定柠檬味番茄酱的最优配方为：番茄酱47.7%，水43.9%，柠檬粉0.35%，糖6%，盐0.3%，CMC0.2%。（6）以胡萝卜和高浓度的原味番茄酱为主要原料，通过混料设计以及最优配方的优化，胡萝卜味番茄酱的最佳配方为：胡萝卜酱为50.16%，番茄酱为36.47%，糖为12.68%，盐为0.36%，CMC0.23%，柠檬酸0.10%。（7）选取南瓜和高浓度的原味番茄酱为主要原料，通过正交试验和感官评定确定南瓜味番茄酱的最优配方为：南瓜酱56%，番茄酱28%，糖14%，盐0.8%，柠檬酸0.13%，CMC0.3%。