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酒类的陈酿是指改善酒类品质的储藏过程。陈酿期间发生的氧化还原反应以及外界增加的风味物质,使原本生硬粗糙的新酒各种香气趋于协调,口感更为柔顺醇厚。橡木桶作为传统贮酒容器,桶贮陈酿有助于酒类颜色的稳定,还可以赋予酒独特的香气和口感。但橡木桶陈酿周期很长,并不是对所有酒都适合,目前多用于高档葡萄酒的酿造。微氧陈酿技术是指为加速酒类成熟,在酒陈酿期间人为添加微量的氧气,使酒在溶解氧量得到有效控制的状态下熟化。微氧陈酿技术的关键在于创造一个稳定可控的微氧环境来加速酒的老熟。针对荔枝酒保质期短,香味散失快,不适合长时间的橡木桶陈酿,本文提出了酒类的橡木桶微氧陈酿技术,结合多参数分析仪可以在线监控溶解氧含量的功能,为橡木桶陈酿创造稳定且可控的微氧环境,加速酒的成熟,缩短陈酿时间。在荔枝干酒陈酿过程中理化指标的研究中发现,在传统橡木桶陈酿条件下,荔枝干酒的溶解氧含量(DO值)在后期一直稳定在0.5 mg/L左右的低水平。采用微氧技术,可以使荔枝干酒中的溶解氧含量一直保持在0.8~1.5 mg/L的区间内。采用微氧技术,正丙醇含量从29.4 mg/L下降到了22.8 mg/L,异丁醇含量从107.8mg/L下降到98.5 mg/L,异戊醇含量从137.8 mg/L下降到了115.2 mg/L,活性戊醇含量从36.9 mg/L下降到了32.4 mg/L,杂醇油总含量从311.9 mg/L下降到了268.9 mg/L,杂醇油总含量相比陈酿前下降了13.8%。下降的原因是杂醇油在微氧环境下,发生了缓慢氧化作用以及酯化作用,以及透过橡木桶壁微孔的挥发作用。游离二氧化硫含量在橡木桶陈酿期间呈下降趋势,前四周含量从40 mg/L下降到28.16 mg/L,需要定期检测并及时补硫。荔枝干酒陈酿期间酚类物质因发生氧化聚合反应,总酚含量从519 mg/L下降到318 mg/L。将采用微氧技术的橡木桶陈酿与传统橡木桶陈酿的电化学基本参数进行对比分析发现,在微氧环境下陈酿的荔枝干酒的氧化还原电位值(ORP值)从陈酿前的170 mV上升到202.7 mV,电导率从2.31 mS/cm升高到了2.78 mS/cm,微氧环境有助于促进氧化离子化等作用。橡木桶陈酿的荔枝干酒的色度色调值也有明显提升。荔枝干酒醒酒时进行磁力搅拌能在短时间内升高酒液的DO值,以转速800rpm磁力搅拌醒酒30 min为例,荔枝干酒的DO值能达到5.71 mg/L,而在醒酒前DO值仅为0.66 mg/L,电导率从2.39 mS/cm上升到2.72 mS/cm,ORP值从醒酒前的198.71 mV上升至203.88 mV,荔枝干酒的氧化程度值(RH)可以达到14.251。磁力搅拌处理能够促进氧气的溶解,推动酒体内的氧化反应,使氧化物含量增加,ORP值和RH值随之提高,且转速越快,上升的幅度越大。采用通气量为1.2 L/min条件通入空气30 min后,荔枝干酒的DO值为9.64 mg/L。荔枝干酒的RH值在醒酒前从14.145上升到了14.297。最后本文基于数学建模以及荔枝干酒电化学基本参数测定,研究了一种荔枝干酒氧化程度检测的装置和方法。该装置分为快速醒酒组件和检测分析组件,电脑依据检测得到的参数建立预测校正回归模型,以此数学模型判断同一品牌同一产地及品种的荔枝干酒的氧化程度。本文对广东某荔枝酒厂生产的荔枝干酒进行了实践案例分析,利用统计学软件由偏最小二乘法建立了该企业荔枝干酒氧化程度与电化学参数及总多酚含量的一阶检测模型,公式为i=-32.4-0.91x1+1.18x2+0.18x3-0.52x4,其中i代表荔枝干酒的氧化程度评分,x1代表DO值,x2代表电导率值,x3代表ORP值,x4代表总多酚含量。